Préparation des rougets
Lever les filets de rouget, réservez les foies pour la sauce, et les parures pour le fumet. Désarêter les filets, les essuyer, les arroser d'huile d'olive, saupoudrer de thym et de safran, mariner 2 h au froid.
Préparation du fumet de rouget
Ciseler l'oignon, le fenouil et l'échalote. Suer avec 15 g de beurre et 1 pincée de sel. Ajouter les têtes et les arêtes des rougets. Cuire 2 min puis versez le vin blanc. A ébullition, ajouter l'eau et le bouquet garni, à la reprise de l'ébullition, cuire 15 min à feu doux. Infuser 10 min, chinoiser.
Préparation de la sauce
Réduire le fumet de rouget jusqu'à 8 cl puis ajoutez 12 brins de safran 8 cl de crème fraîche. Réduire de moitié. Maintenir au chaud.
Préparation des juliennes
Peler la courgette, coupez la peau verte en julienne de 2 cm de long et de 1 mm de large. Blanchir rapidement dans de l'eau bouillante salée, rafraîchir et égoutter.
Couper le céleri-rave en julienne fine et réservez au réfrigérateur.
Préparation des tomates concassées
Monder et épépiner les tomates. Tailler en mirepoix de 5 mm. Suer l'oignon haché à l'huile d'olive. Ajouter 1 pincée de sel, l'ail et le bouquet garni, suer 3-4 min sans coloration. Ajouter les tomates, du sel, du poivre et du safran puis faites cuire sur feu moyen jusqu'à ce que l'eau des tomates s'évapore. Enlevez ensuite le bouquet garni et l'ail puis réservez.
Finition de la sauce
Mélangez les foies des rougets avec 15 g de beurre puis tamisez. Faites chauffer la sauce, ajoutez-y les foies tamisés et mélangez bien au fouet électrique. Mettez-y la julienne de courgette et rectifiez l'assaisonnement.
Finitions
Faites chauffer l'huile d'arachide à 140-150 °C. Faites frire les feuilles de céleri puis enlevez l'huile et saupoudrez de sel. Ensuite, faites frire la julienne de céleri-rave, enlevez l'huile de la même façon et saupoudrez de sel.
Faites chauffer une poêle avec un peu d'huile d'olive. Déposez les filets de rouget dedans en mettant le côté peau dessous. Salez, poivrez et faites cuire 20 s. Tournez, salez, poivrez, faites cuire encore 5 sec puis mettez-les sur un plat.
Dressage
Réchauffez les tomates concassées, ajoutez-y le basilic pour assaisonner. Disposez des tomates concassées sur chaque assiette et déposez en haut de l'assiette un bouquet de céleri-rave frit. Disposez deux filets de rouget sur les tomates concassées. Versez environ 1 c. à s. de sauce sur chaque assiette puis mettez des feuilles de céleri frites sur les rougets.
Lever les filets de rouget, réservez les foies pour la sauce, et les parures pour le fumet. Désarêter les filets, les essuyer, les arroser d'huile d'olive, saupoudrer de thym et de safran, mariner 2 h au froid.
Préparation du fumet de rouget
Ciseler l'oignon, le fenouil et l'échalote. Suer avec 15 g de beurre et 1 pincée de sel. Ajouter les têtes et les arêtes des rougets. Cuire 2 min puis versez le vin blanc. A ébullition, ajouter l'eau et le bouquet garni, à la reprise de l'ébullition, cuire 15 min à feu doux. Infuser 10 min, chinoiser.
Préparation de la sauce
Réduire le fumet de rouget jusqu'à 8 cl puis ajoutez 12 brins de safran 8 cl de crème fraîche. Réduire de moitié. Maintenir au chaud.
Préparation des juliennes
Peler la courgette, coupez la peau verte en julienne de 2 cm de long et de 1 mm de large. Blanchir rapidement dans de l'eau bouillante salée, rafraîchir et égoutter.
Couper le céleri-rave en julienne fine et réservez au réfrigérateur.
Préparation des tomates concassées
Monder et épépiner les tomates. Tailler en mirepoix de 5 mm. Suer l'oignon haché à l'huile d'olive. Ajouter 1 pincée de sel, l'ail et le bouquet garni, suer 3-4 min sans coloration. Ajouter les tomates, du sel, du poivre et du safran puis faites cuire sur feu moyen jusqu'à ce que l'eau des tomates s'évapore. Enlevez ensuite le bouquet garni et l'ail puis réservez.
Finition de la sauce
Mélangez les foies des rougets avec 15 g de beurre puis tamisez. Faites chauffer la sauce, ajoutez-y les foies tamisés et mélangez bien au fouet électrique. Mettez-y la julienne de courgette et rectifiez l'assaisonnement.
Finitions
Faites chauffer l'huile d'arachide à 140-150 °C. Faites frire les feuilles de céleri puis enlevez l'huile et saupoudrez de sel. Ensuite, faites frire la julienne de céleri-rave, enlevez l'huile de la même façon et saupoudrez de sel.
Faites chauffer une poêle avec un peu d'huile d'olive. Déposez les filets de rouget dedans en mettant le côté peau dessous. Salez, poivrez et faites cuire 20 s. Tournez, salez, poivrez, faites cuire encore 5 sec puis mettez-les sur un plat.
Dressage
Réchauffez les tomates concassées, ajoutez-y le basilic pour assaisonner. Disposez des tomates concassées sur chaque assiette et déposez en haut de l'assiette un bouquet de céleri-rave frit. Disposez deux filets de rouget sur les tomates concassées. Versez environ 1 c. à s. de sauce sur chaque assiette puis mettez des feuilles de céleri frites sur les rougets.
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