Le pain pita est la base indispensable du véritable Kebab. Cette recette professionnelle, issue de l'École Internationale De Boulangerie (EIDB), est hydratée à 67%. Elle utilise de la farine de blé dur et une cuisson "flash" sur une sole brûlante pour que le pain souffle instantanément sans se dessécher.
10 pains
Ingrédients
- 1 kg de farine de blé dur (T65)
- 670 g d'eau (hydratation 67%)
- 10 g de levure de boulanger
- 10 g de sel
Matériel
- 1 robot pétrin
- Four avec plaque ou sole en pierre
- 1 rouleau à pâtisserie
| Poids portion | Calories | Protéines | Lipides | Glucides |
|---|---|---|---|---|
| 1 pain (100 g) | 215 kcal | 8 g | 1 g | 43 g |
Progression
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Frasage et pétrissage : Fraser l'eau, la farine et le sel pendant 3 min en vitesse 1. Ajouter la levure au bout d'1 min de mélange. Poursuivre ensuite le pétrissage pendant 8 min en vitesse 2.
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Division et apprêt : Bouler légèrement la masse et laisser reposer 10 min. Diviser ensuite en pâtons de 50 à 150 g (selon la taille désirée), les bouler, les déposer sur plaque et les couvrir. Laisser un apprêt de 30 min à température ambiante, puis bloquer la fermentation en plaçant au froid (réfrigérateur) pendant 12 heures.
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Laminage : Fleurer très généreusement le plan de travail. Abaisser (étaler) finement chaque pâton au rouleau en formant un disque ou un ovale, en veillant à ne faire aucun pli ni déchirure. L'abaisse doit être cuite assez rapidement pour que la pâte n'ait pas le temps de sécher.
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Cuisson flash : Cuire dans un four extrêmement chaud (idéalement directement sur une sole à 270°C), entre 1 et 5 min selon l'épaisseur. Sous l'effet de la chaleur violente, le pain va instantanément souffler. Il doit rester blanc. Attention : s'il cuit trop longtemps, il restera soufflé mais deviendra sec et cassant comme une biscotte.
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