Croissants au beurre

Réalisation de la détrempe : Mettre les liquides (eau, œufs) dans la cuve du batteur, puis ajouter les solides. Fraser. Pétrir pendant 6 minutes en vitesse 1, puis 2 minutes en vitesse 2. Détailler 4 pâtons de 630 g. Les bouler légèrement et laisser pointer en bac pendant 30 minutes.

Tourage :

• Côté lisse en dessous, abaisser la pâte en un rectangle d'environ 30 x 20 cm. Bloquer 15 minutes au grand froid (dur). La température à cœur de la détrempe et de la matière grasse doit être parfaitement identique.
• Battre 200 g de beurre sec par pâton. L'abaisse de beurre doit faire la largeur du pâton et la moitié de sa longueur (soit environ 15 x 20 cm).
• Fleurer régulièrement le plan de travail. Envelopper le beurre dans le pâton (méthode de la demi-enveloppe).
• Abaisser à une largeur représentant 1/3 de la longueur totale du rouleau, et une longueur équivalente à 4/3.
• Donner 2 tours doubles consécutifs et laisser reposer 30 minutes au froid (filmer avant le repos). Brosser impérativement l’excédent de farine de fleurage à chaque pliage.

Abaisse finale : Abaisser la pâte à 25 cm de largeur et 3 mm d'épaisseur (soit environ 60 cm de long). Parer nettement les bords et découper les parures (les rognures) en 12 petits morceaux égaux. Le petit côté d'un croissant standard correspond généralement à la largeur d'un coupe-pâte.

Façonnage :

• Détailler la bande en 6 rectangles identiques. Pour cela, plier virtuellement en 3 pour marquer les traits de coupe, puis couper chaque rectangle en 2. Couper ensuite chaque rectangle obtenu en diagonale pour obtenir des triangles.
• Allonger légèrement chaque triangle en tirant doucement (gagner environ 3 cm). Pratiquer une petite incision verticale au centre du petit côté du triangle (la base) et écarter légèrement la pâte sur la largeur (cela facilite le façonnage de la forme bombée).
• Déposer une rognure (non boulée) juste au-dessus de l'incision. L'enrouler dans la base, puis rouler le croissant en appliquant une pression avec le tranchant de la main sur chaque bord (les cornes), en réalisant un mouvement continu pour rouler en une seule fois. Pendant le geste, la main se décale légèrement depuis le tranchant vers l'extérieur de la paume puis le bout des doigts.
• Attention : La pointe du triangle doit impérativement se retrouver complètement sous le croissant, et ressortir légèrement vers l'arrière afin de garantir qu'elle ne rebique pas sous l'effet du développement pendant la cuisson.

Apprêt et cuisson :

• Dorer une première fois avant la pousse, au pinceau, uniquement dans le sens du roulage.
• Laisser en apprêt (pousse) pendant environ 2 heures à 28°C. Dorer très délicatement une seconde fois juste avant l'enfournement.
• Préchauffer le four à 180°C (four ventilé professionnel) ou 200°C (four ménager). Cuire entre 15 et 20 minutes. La cuisson est optimale lorsque le feuilletage est bien développé et que le dessous des viennoiseries est nettement coloré. Ressuer immédiatement sur grille.