Les Cuisses de grenouille en persillade sont un plat emblématique de la tradition culinaire française. Elles nous valent le surnom de "Froggies" dont nous affublent nos meilleurs ennemis britaniques.
Les cuisses sont parées, farinées et sautées dans suffisamment de matière grasse pour les rendre dorées et croustillantes à l'extérieur, fondantes à l'intérieur. Elles sont agrémentées de persil et d'ail hachés en finition et généralement servies avec un quartier de citron jaune.
Recette des Cuisses de grenouille en persillade
4 personnes
Ingrédients
- 32 cuisses de grenouille de gros calibre
- 1/2 bouquet de persil
- 4 gousses d'ail
- 1 citron
- 8 cl d'huile ou 80 g de beurre clarifié
- 20 g de beurre
- PM sel
Matériel
- 1 couteau éminceur
- 1 couteau d'office
- 1 planche à découper
- 1 calotte
- 1 tamis
- 1 poêle
- 1 pince
- 1 passoire
| Poids portion | Calories | Protéines | Lipides | Glucides |
|---|---|---|---|---|
| 215 g | 233 kcal | 33 g | 10 g | 3 g |
Progression
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Préparer les cuisses
Sécher les cuisses de grenouilles sur du papier absorbant, puis parer le dos et les pieds.
Les fariner dans une calotte ou une plaque, puis tamiser à l'aide d'une passoire ou d'un tamis pour retirer l'excédent de farine et éviter les grumeaux lors de la cuisson.
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Préparer la persillade
Laver, effeuiller et hacher le persil à l'aide d'un couteau éminceur.
Peler l'ail, le ciseler finement à l'aide d'un couteau d'office puis le hacher à l'éminceur.
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Sauter les cuisses de grenouille
Faire chauffer une poêle antiadhésive à feu moyen. Une fois la poêle bien chaude, verser l'huile ou le beurre clarifié. La quantité de matière grasse doit être suffisante pour bien saisir et colorer de façon homogène.
Disposer les cuisses dans la poêle et saler. Laisser colorer en gérant le feu entre moyen et soutenu pour éviter de brûler la farine.
Une fois la face inférieure colorée, retourner les cuisses une à une à l'aide d'une pince et faire frire l'autre face.
Lorsque les cuisses sont bien dorées, ajouter le persil et l'ail hachés et faire sauter dans la poêle pour bien mélanger. Laisser rissoler un instant afin de légèrement colorer l'ail et frire le persil, sans excès.
Faire sauter encore et débarrasser dans une passoire pour égoutter le surplus d'huile.
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Terminer la cuisson au beurre
Nettoyer la poêle et faire fondre le beurre frais à feu moyen, cuire jusqu'à ce qu'il soit noisette. Verser les cuisses dans la poêle et faire sauter pour les enrober de beurre. Couper immédiatement le feu.
Cuisson au beurre noisetteLes cuisses de grenouilles peuvent également être cuites intégralement au beurre noisette mais la gestion du feu est beaucoup plus difficile, il faut réussir à maintenir la température du beurre en dessous de 128°C afin de ne pas le brûler ; pour cuisinier averti uniquement.
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Dresser les cuisses de grenouille en persillade
Découper le citron en quartier. Disposer les cuisses frites enrobées de persillade dans les assiettes de service, arroser avec le jus de cuisson et accompagner d'un quatier de citron jaune par personne.
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