Les Pâtes de fruits sont des confiseries moelleuses réalisées à partir de divers coulis de fruits gélifiés et enrobés de sucre en poudre. L'ajout éventuel d'éléments techniques comme la trimoline et le sirop de glucose permettent d'obtenir un fondant idéal. L'acide citrique empêche la préparation de masser et accélère la prise de gelée.
Recette des Pâtes de fruits
8 personnes
Ingrédients
Pour un cadre inox de 20 x 20 x 2 cm
- 375 g de coulis de fruits
- ou 265 g de purée de fruits et 110 g d'eau
- 11 g de pectine jaune
- 37 g de sucre (pesée n°1)
- 56 g de trimoline (1)
- 56 g de sirop de glucose (1)
- 375 g de sucre (pesée n°2)
- 6 g d'acide citrique (2)
Matériel
- 1 casserole
- 1 fouet
- 1 sonde
- 1 spatule
- 1 cadre inox 20 x 20
- 1 couteau éminceur
- 1 planche à découper
| Poids portion | Calories | Protéines | Lipides | Glucides |
|---|---|---|---|---|
| 100 g | 280 kcal | 0 g | 0 g | 70 g |
Notes
- La trimoline (sucre inverti) et le sirop de glucose sont des sucres techniques utilisés en pâtisserie professionnelle pour améliorer les caractéristiques des préparations, comme leur moelleux et leur fondant. A défaut, les remplacer simplement par du sucre, le résultat reste excellent.
- Le jus de citron contient naturellement une grande quantité d'acide citrique. A défaut d'acide citrique en poudre, remplacer par 1 jus de citron.
Progression
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Préparer le cadre
Filmer le fond d'un ou plusieurs cadres de dimension adaptée, porter une grande attention à l'étanchéité. Le film doit être adhérent sur les bords et ouvert sur le dessus.
Poser les cadres sur des plaques à pâtisserie pour les soutenir.
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Préparer la pâte de fruits
- Dans une casserole, chauffer le coulis de fruits avec une sonde électronique ou un thermomètre à sucre immergé en permanence pour pouvoir surveiller la montée en température.
- A 50°C, ajouter la pectine jaune et la 1ère pesée de sucre préalablement mélangés pour éviter les grumeaux.
- A 80°C, ajouter la trimoline et le glucose puis porter à ébullition. Ajouter la 2ème pesée de sucre en pluie en 3 fois.
- Cuire jusqu'à 107°C en remuant constamment pour éviter d'accrocher.
- Ajouter l'acide citrique, bien homogénéiser au fouet et couler immédiatement dans les cadres sur 2 cm d'épaisseur. Agir vite, l'acide a pour effet de déclencher la prise en gelée de la pectine et le processus est rapide.
- Réserver au réfrigérateur pour laisser refroidir et prendre complètement.
-
Détailler les pâtes de fruits
Démouler sur une grande planche à découper. Détailler minutieusement les pâtes de fruits individuelles à l'aide d'une lame longue et fine.
Prévoir un bac d'eau chaude et une serviette humide pour nettoyer la lame régulièrement.
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Enrober les pâtes de fruits
Débarrasser les portions détaillées dans un grand bac rempli de sucre semoule. Remuer de façon à enrober chaque pièce de sucre en poudre.
Les pâtes de fruits peuvent être réservées dans une boîte ou emballer individuellement dans un papier à bonbon transparent.
Autres pesées
Voici deux pesées différentes de la même recette pour adapter la quantité à produire aux besoins.
Pour 600 g
- 250 g de coulis de fruits
- 7 g de pectine jaune
- 25 g de sucre (pesée n°1)
- 37 g de trimoline
- 37 g de glucose
- 250 g de sucre (pesée n°2)
- 4 g d'acide citrique
Pour 2,4 kg
- 1000 g de coulis de fruits
- ou 700 g de purée de fruits et 300 g d'eau
- 30 g de pectine jaune 30 g
- 100 g de sucre (pesée n°1)
- 150 g de trimoline
- 150 g de glucose
- 1000 g de sucre (pesée n°2)
- 16 g d'acide citrique
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