Tuiles amandes, dentelles, opalines... 15 recettes croustillantes et sucrées

Les Tuiles sucrées peuvent être servies en petits fours secs sucrés, ou s'utilisent comme éléments de décor de dessert à l'assiette. Il en existe une multitude de variétés : tuile dentelle, à l'orange, aux amandes, au praliné, au chocolat, langue de chat, cigarette russe...

Tuiles sucrées

Tuiles aux amandes

Ingrédients

200 g d'amandes effilées ou concassées

200 g de sucre glace ou semoule

50 g de farine type 55

2 oeufs entiers

2 blancs d'oeuf

50 g de beurre

PM vanille

Progression

Mélanger les amandes, le sucre et la farine tamisée. Ajouter les oeufs battus et mélanger à la spatule. Aromatiser avec quelques gouttes d’extrait de vanille et ajouter le beurre fondu refroidi. Laisser reposer 30 minutes.

A l'aide d'une cuillère, disposer des petits tas en quinconce sur une plaque à pâtisserie beurrée, sur Silpat ou sur papier sulfurisé. Aplatir avec le dos d'une petite spatule coudée humide pour former des disques.

Cuire au four à 180°C jusqu'à coloration. Décoller à l'aide d'une petite spatule coudée ou d'un triangle. Les tuiles peuvent être courbées en les installant encore très chaudes dans une gouttière ou sur un rouleau à pâtisserie.

Langues de chat

Ingrédients

200 g de beurre

250 g de sucre glace

7 à 8 blancs d’oeufs

250 g de farine type 55

PM vanille liquide

Progression

Crémer le beurre pommade et le sucre. Incorporer progressivement les blancs d'oeuf au fouet, puis la farine à la spatule. Ne pas travailler au delà de la cohésion pour ne pas corser l'appareil. Aromatiser avec un peu de vanille liquide. Mettre en poche munie d'une douille unie de 6 mm.

Coucher des bâtonnets de 5 cm de longueur sur une plaque, ne pas étaler. Cuire au four à 180°C jusqu'à coloration. Décoller au triangle et laisser refroidir sur la plaque.

Cigarettes russes

Ingrédients

200 g de beurre

200 g de sucre glace

6 blancs d’oeufs

150 g de farine type 55

PM vanille liquide

Progression

Réaliser l'appareil comme pour les langues de chat. Mettre l'appareil en poche munie d'une douille de 7 mm.

Sur une plaque beurrée, coucher des tas en quinconce en les gardant espacés. Taper énergiquement la plaque contre le plan de travail pour étaler l’appareil. Cuire au four à 180°C jusqu'à blondissement.

Décoller au triangle et enrouler immédiatement autour d'une petite tige en inox. Travailler rapidement et par petits lots pour que les tuiles n'est pas le temps de refroidir avant d'être formées.

Tuiles coco

Ingrédients

250 g de noix de coco en poudre

250 g de sucre glace

210 g d'oeufs

50 g de beurre pommade

Progression

Mélanger les ingrédients et laisser reposer 12 h. Étaler sur silpat et cuire au four à 180°C pendant quelques minutes.

Tuiles praliné

Ingrédients

200 g de praliné

100 g de sucre glace

100 g d'oeufs (2 pièces)

100 g de beurre pommade

35 g de farine

QS noisettes hachées grillées (décor)

Progression

Mélanger les ingrédients sauf les noisettes et laisser reposer 12 h. Ajouter les noisettes sur les tuiles étalées sur silpat avant cuisson au four à 180°C.

Tuiles dentelles chocolat

Ingrédients

200 g de sucre glace

60 g de farine

60 g d'eau

80 g de beurre pommade

30 g de cacao en poudre

Progression

Mélanger les poudres dans un cul de poule, ajouter le beurre pommade (30 sec au micro-onde) et l'eau. Fouetter jusqu'à homogénéisation. Déposer à la cuillère des petits tas de pâte assez espacés sur un silpat (attention, les tuiles vont s'étendre d'elles-mêmes pendant la cuisson), cuire 4 à 6 minutes au four à 200°C.

Variante

Étaler les tuiles avant cuisson à l'aide d'une spatule, parsemer de noix torréfiés concassés.

Tuiles dentelles aux amandes

Ingrédients

200 g de sucre glace

100 g d'amandes hachées ou en poudre

50 g de farine

1 orange

75 g de beurre fondu

Progression

Zester l'orange à la râpe microplane. Presser le jus. En mélanger 80 g avec le reste des ingrédients et les zestes. Utiliser des amandes hachées pour une texture granuleuse ou des amandes en poudre pour une pâte fine.

Étaler l'appareil sur Silpat et cuire au four à 160/180°C jusqu'à coloration.

Pour façonner des tubes, étaler en une seule grande plaque. Cuire puis découper en bandes et enrouler à chaud autour de nonnettes en fer blanc.

Tuiles à l'orange par JN

Ingrédients

45 g de beurre fondu

45 g de farine

85 g de jus d'orange

120 g de sucre

les zestes d'une orange

Progression

Fondre le beurre, ajouter les zestes, laisser tempérer, ajouter farine, sucre et jus. Mixer en faisant mousser longuement.

Couler sur une plaque pâtisserie antiadhésive. Cuire à 160°C jusqu'à coloration (~15 min).

Encore chaude à la sortie du four, elles peuvent être détaillées en bandes et façonnées en tubes en les enroulant autours de petits cercles à entremets.

Tuiles pistache par Philippe Conticini

Ingrédients

15 g de farine

30 g de sucre glace

30 g de sucre roux Demerara

35 g de pâte de pistache non sucrée

15 g de beurre fondu

1 oeuf entier

Progression

Mélanger l'appareil, coucher très finement sur silpat, saupoudrer de pistaches. Cuire au four à 160/180°C jusqu'à coloration (environ 4 min).

Tuiles au lait par Michel Bras

Ingrédients

2 blancs d'oeuf

75 gr de lait en poudre

30 gr de sucre semoule

50 gr de beurre

1 pincée de fleur de sel

Progression

Mélanger l'appareil, laisser reposer une heure à température ambiante. A l'aide d'un pinceau, dessiner de longues bandes sur un silpat et enfourner dans un four préchauffé à température moyenne. Retirer dès coloration et mettre en forme.

Tuiles à la vodka noire

Ingrédients

50 g de sucre glace

10 g de farine T45

1 pincée de sel

2,5 cl de vodka noire

25 gr de beurre fondu

1 pointe de couteau de colorant noir

Progression

Mixer ensemble et laisser reposer 1 heure au froid. Étaler très finement sur silpat. Cuire à 180°C pendant 6 min. Décoller délicatement (très fragile).

Opalines transparentes à base de sucre

Ingrédients

150 g d'eau

300 g de sucre

150 g de glucose

Progression

Chauffer eau, sucre et glucose à 160°C. Étaler sur silpat, laisser cristalliser. Mixer jusqu'à obtention d'une poudre. Saupoudrer sur silpat. Cuire au four jusqu'à ce que la poudre fonde et fasse des petites bulles. Retirer et travailler à chaud : découpe et façonnage, enroulage sur nonnette ou emporte-pièce pour former un tube ou un cercle...

Chablonnage

Saupoudrer sur silpat à l'aide d'un chablon ou d'un emporte pièce pour donner une forme spécifique.

Variante

Sur le sucre de base, déposer des éléments de décoration (pétales de fleurs, grué de cacao, graines de sésames, épices, réglisse, sucres colorés...), recouvrir à nouveau avec une couche de sucre de base.

Opalines transparentes à base de fondant

Ingrédients

125 g de fondant

125 gr de glucose

Progression

Chauffer ensemble jusqu'à 150°C. Verser sur silpat, refroidir. Mixer en poudre.

A l'utilisation, saupoudrer sur silpat à l'intérieur d'un emporte-pièce. Cuire à 180°C jusqu'à ce que le sucre fonde.

Voiles de mangue par Texturas

Ingrédients

400 g de pulpe de mangue

54 g de sucre

66 g d'isomalt

15 g de glucose

Progression

Mixer les ingrédients pendant 5 min à 80°C (au mixeur plongeant dans un bain marie ou au Thermomix). Refroidir et laisser reposer 12 h. Étaler sur silpat avec un chablon à la forme voulue. Sécher au four à 70°C pendant 10 h ou au déshydrateur à 50°C pendant 24 à 48 h. Peut aussi se coucher en plaque et se détailler à chaud après un bref passage à 85°C à la fin du séchage.

Ajouter des fruits lyophilisés accélère la déshydratation et renforce le goût. Ajouter de la maltodextrine aide à ajouter de l'épaisseur aux purées de fruits à haute teneur en haut (par exemple fruit de la passion).

Voiles de rhubarbe confite

Ingrédients

QS de rhubarbe

QS de sirop à 16°B

Progression

Tailler la rhubarbe en tronçon régulier de 15 cm. Tailler dans la longueur en lanières les plus fines possible à la mandoline ou à la trancheuse.

Les plonger bien séparées, dans un sirop à 16°B bouillant, hors du feu, jusqu'à refroidissement.

Égaliser les extrémités des lanières et les coucher bien à plat sur un Silpat ; s'aider d'une spatule pour les manipuler facilement sans les froisser. Déshydrater à 85°C pendant une nuit.

Si malgré nos efforts pour vous proposer un contenu de qualité, une étape n'est pas claire ou une erreur s'est glissée dans cette recette, aidez-nous à l'améliorer en nous la signalant.