Cuire et lier du riz au lait

Cuire et lier du riz au lait permet de préparer différents desserts comme des puddings, des fruits condé, des couronnes et des gâteaux de riz.

Cuire et lier du riz au lait

Cuire et lier du riz au lait

Ingrédients

Base

  • 1 l de lait entier
  • PM sel fin
  • 1/2 gousse de vanille
  • 200 g de riz

Liaison

  • 80 g de jaune d'oeuf (4 pièces)
  • 140 g de sucre semoule

Recette

CuisineFrançaise
CatégoriePlat
Quantité8 personnes
Préparation
Cuisson
Difficulté
Coût
Poids portionCaloriesProtéinesLipidesGlucides
177 g 242 kcal 7 g 8 g 36 g

Progression

Cuire du riz au lait

  • Préparer le riz

    Peser le riz et le laver plusieurs à l'eau froide dans un récipient, jusqu'à obtenir une eau limpide sans aucune traces d’amidon. Utiliser une passoire pour faciliter le rinçage.

  • Le blanchir

    Verser le riz dans une grande casserole ou une sauteuse contenant de l’eau froide. Porter à ébullition. Remuer de temps en temps pour éviter que les grains n'accrochent. Le blanchir (on dit aussi «crever») pendant 1 ou 2 minutes. Égoutter dans une passoire ou un chinois et rafraîchir sous un filet d'eau froide.

  • Cuire le riz au lait

    Préchauffer le four à 160°C chaleur tournante.

    Verser le lait dans une casserole avec le sel et la vanille. Porter à ébullition. Verser ensuite les grains en pluie, et remuer jusqu’à reprise de l’ébullition.

    Nettoyer soigneusement les bords de la casserole avec du papier absorbant ou un pinceau pour éviter de faire brûler les dépôts de lait.

    Couvrir, enfourner et cuire pendant 20 à 25 minutes, en fonction de la nature, la qualité et l’origine du riz.

    En fin de cuisson, les grains doivent être moelleux et avoir absorbés l’intégralité du lait. Retirer la gousse de vanille.

Effectuer la liaison

  • Préparer la liaison

    Dans une calotte, blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre.

    Mettre le riz encore très chaud en fontaine et verser progressivement la liaison. Mélanger délicatement à la spatule sans écraser les grains. Attention à de pas éclabousser les parois de la casserole avec le mélange oeufs et sucre, la liaison risque de coaguler et former des grumeaux.

  • Cuire la liaison

    Remettre la casserole sur feu doux et porter à ébullition. Mélanger toujours très délicatement à la spatule pendant quelques secondes jusqu'à épaississement.

    Retirer du feu lorsqu'on obtient la consistance souhaitée.

  • Terminer le riz au lait

    Le riz au lait peut être éventuellement additionné d'une garniture selon la recette : salpicon de fruits confits macérés, raisins réhydratés, etc...

    Garnir les moules avec l'appareil et lisser les bords. Refroidir rapidement et réserver au réfrigérateur, ou servir tiède.

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