Pâte à raviolis

La Pâte à raviolis est une spécialité d'origine italienne, préparée avec de la farine, des oeufs, un trait d'eau salée et de l'huile d'olive.

Une fois abaissée au laminoir, elle est garnie de farces diverses (ragù, ricotta...), repliée sur elle-même et découpée en raviolis à l'aide d'un rouleau coupe-pâte traditionnellement cannelé. Les raviolis sont finalement pochés quelques minutes dans de l'eau frémissante avant d'être servi, accompagnés d'une sauce tomate, d'un pesto, ou encore d'huile d'olive, parmesan râpé et basilic.

Pâte à raviolis

Recette de la Pâte à raviolis

Ingrédients

Pour 1 kg de farine

Soit 10 à 12 personnes

  • 1 kg de farine T45
  • 20 g de sel fin
  • 10 cl d'eau
  • 6 oeufs
  • 4 jaunes d’œuf
  • 10 cl d'huile
  • 100 g de farine T55 pour abaisser

Pour 1 personne

  • 100 g de farine T45
  • 2 g de sel
  • 1 cl d'eau
  • 1 oeuf
  • 1 cl d'huile d'olive
  • PM farine pour abaisser

Recette

CuisineItalienne
CatégoriePâtes fraîches
Quantité10 personnes
Préparation
Cuisson
Difficulté
Coût
Calories250

Progression

  • Préparer le mélange liquide

    Dans un bol ou une calotte, dissoudre le sel dans l'eau. Ajouter les oeufs et l'huile d'olive. Mélanger au fouet ou à la fourchette pour homogénéiser le mélange sans le foisonner.

  • Préparer la pâte

    Tamiser la farine en fontaine sur le plan de travail. Creuser en puits et ajouter le mélange liquide au centre. Du bout des doigts, incorporer progressivement la farine dans le liquide en la récupérant peu à peu des bords de la fontaine.

    Travailler avec une corne dans l'autre main pour rabattre rapidement l'appareil vers le centre, ou combler les éventuelles fuites avec de la farine, jusqu'à obtenir un pâton.

  • Pétrir la pâte

    Pétrir la pâte quelques minutes pour lui donner du corps et de l'élasticité (la corser), sans trop insister pour pouvoir l'abaisser facilement.

    Filmer au contact et laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes pour la refroidir et la détendre.

  • Abaisser la pâte

    Installer le laminoir sur le plan de travail. Portionner le pâton en boules de 200 g environ, c'est plus pratique pour travailler.

    Abaisser légèrement la première boule au rouleau pour lui donner une forme et une épaisseur compatibles avec le laminoir.

    Abaisser progressivement la pâte au laminoir, en fleurant dès que la pâte colle au doigt ou sur elle-même. Régler l'écartement des rouleaux en commençant par le plus grand, et en le diminuant cran par cran.

    Laminer la pâte à chaque cran. Si elle se déchire, la plier en deux et la repasser avec le même réglage. On doit obtenir une longue «feuille» rectangulaire, fine, relativement solide et qui ne colle pas aux doigts.

    A défaut de laminoir, elle peut aussi s'abaisser au rouleau. C'est un peu plus laborieux mais ça fonctionne aussi très bien. Si la pâte est trop élastique et se rétracte beaucoup, la laisser reposer quelques minutes pour la détendre, recouverte d'un torchon propre très légèrement humidifié pour ne pas la dessécher.

  • Façonner les raviolis

    Préparer la bande

    Disposée la bande allongée sur le plan de travail légèrement fleuré et parer les bords pour obtenir un rectangle régulier. Brosser la surface pour éliminer l'excédent de farine.

    Disposer la farce

    Au centre de la moitié supérieure de la bande de pâte, déposer des petits tas d'une farce au choix, à intervalle régulier, à l'aide d'une cuillère ou d'une poche à douille. Badigeonner le tour de la farce au pinceau avec un peu d'eau.

    Replier la bande

    Replier la bande en deux en prenant soin d'évacuer un maximum d'air.

    Détailler les raviolis

    Détailler les raviolis au rouleau coupe-pâte, de préférence cannelé. S'aider d'un petit emporte-pièce à l'envers pour chasser l'air et faire adhérer la pâte. Réserver sur grille.

    Secret de recette !

    Il est essentiel que les ravioles soient parfaitement étanches (soudures propres, aucuns trous dans la pâte) et que tout l'air ait été chassé lors du pliage. A défaut, elles risquent de flotter et/ou de se gorger d'eau lors de la cuisson. Travailler soigneusement quitte à prendre plus de temps, la rapidité est secondaire et s’acquiert avec l'expérience.

  • Cuire les raviolis

    Porter à ébullition une casserole d'eau salée à 10 g au litre. Baisser le feu jusqu'à obtenir une eau calme et fumante. Plonger les raviolis et cuire deux ou trois minutes.

    Décanter à l'aide d'un écumoire et débarrasser dans une passoire pour les égoutter. Verser dans une calotte, arroser d'un filet d'huile d'olive et enrober les raviolis pour qu'ils ne collent pas entre-eux.

Exemples de farces

Les raviolis peuvent être farcis de toutes les manières possible et imaginable. Voici quelques exemples connus, bien équilibrés en texture et en saveurs.

  • Au ragu de viandes (boeuf et porc)

    Comme pour une bolognaise ; dans ce cas les raviolis sont servies avec une sauce tomate.
  • A la piémontaise

    Viande de veau cuite hachée, dés de jambon blanc et de mortadelle, épinards, grana padano et oeufs pour lier la farce (sel, noix muscade). Servir avec un peu d'huile d'olive, du parmesan et de la sauge.
  • A la mozzarella et au parmesan

    Éventuellement additionnée d'herbes fraîches hachées (basilic), de tomates confites, de poivrons marinés... Servir avec un filet d'huile d'olive et du parmesan râpé.
  • A la ricotta

    Mélangée avec des épinards tombés et hachés ; ou des cerneaux de noix torréfiés ; ou encore des dés de jambon cru pas trop sec... Servir également avec un filet d'huile d'olive et du parmesan râpé.
  • A la béchamel

    Garnie de dés de jambons cru et de persil, éventuellement de l'Emmental. Prévoir une béchamel un peu épaisse et laisser refroidir quelques heures au réfrigérateur avant de farcir les raviolis.
  • Aux cèpes

    Taillés en mirepoix et sautés à la poêle avec une peu d'échalotes suées, d'ail et de persil. Servir avec une sauce aux cèpes.

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