Pâte à raviolis

Recette de la Pâte à raviolis

Progression

Préparer la pâte à raviolis

• Préparer le mélange liquide

  Dans un bol ou une calotte, dissoudre le sel dans l'eau.

  

  Ajouter les oeufs et l'huile d'olive.

  

  Mélanger au fouet ou à la fourchette pour homogénéiser le mélange sans le faire foisonner.

  

• Préparer la fontaine

  Tamiser la farine en fontaine sur le plan de travail. Creuser en puits et ajouter le mélange liquide au centre. Du bout des doigts, incorporer progressivement la farine dans le liquide en la récupérant peu à peu des bords de la fontaine.

  

• Réaliser le pâton

  Travailler avec une corne dans l'autre main pour rabattre rapidement l'appareil vers le centre, ou combler les éventuelles fuites avec de la farine, jusqu'à obtenir un pâton.

  

• Pétrir la pâte

  Pétrir la pâte quelques minutes pour lui donner du corps et de l'élasticité (la corser), sans trop insister pour pouvoir l'abaisser facilement.

  Filmer au contact et laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes pour la refroidir et la détendre.

  
Abaisser la pâte

• Préparer l'abaisse

  Installer le laminoir sur le plan de travail. Portionner le pâton en boules de 200 g environ, c'est plus pratique pour travailler.

  Abaisser légèrement la première boule au rouleau pour lui donner une forme et une épaisseur compatibles avec le laminoir.

  

• Abaisser au laminoir

  Abaisser progressivement la pâte au laminoir, en fleurant dès que la pâte colle au doigt ou sur elle-même. Régler l'écartement des rouleaux en commençant par le plus grand, et en le diminuant cran par cran.

  

  Laminer la pâte à chaque cran. Si elle se déchire, la plier en deux et la repasser avec le même réglage. On doit obtenir une longue «feuille» rectangulaire, fine, relativement solide et qui ne colle pas aux doigts.

  
  Abaisser au rouleau

  A défaut de laminoir, la pâte peut aussi s'abaisser au rouleau. C'est un peu plus laborieux mais ça fonctionne aussi très bien. Si la pâte est trop élastique et se rétracte beaucoup, la laisser reposer quelques minutes pour la détendre, recouverte d'un torchon propre très légèrement humidifié pour ne pas la dessécher.

Façonner les raviolis

• Préparer la bande

  Disposée la bande allongée sur le plan de travail légèrement fleuré et parer les bords pour obtenir un rectangle régulier. Brosser la surface pour éliminer l'excédent de farine.

  

• Disposer la farce

  Au centre de la moitié supérieure de la bande de pâte, déposer des petits tas d'une farce au choix, à intervalle régulier, à l'aide d'une cuillère ou d'une poche à douille. Badigeonner le tour de la farce au pinceau avec un peu d'eau.

  

• Replier la bande

  Replier la bande en deux en prenant soin d'évacuer un maximum d'air.

  

• Détailler les raviolis

  Détailler les raviolis au rouleau coupe-pâte, de préférence cannelé. S'aider d'un petit emporte-pièce à l'envers pour chasser l'air et faire adhérer la pâte. Réserver sur grille.

  
  Secret de recette !

  Il est essentiel que les ravioles soient parfaitement étanches (soudures propres, aucuns trous dans la pâte) et que tout l'air ait été chassé lors du pliage. A défaut, elles risquent de flotter et/ou de se gorger d'eau lors de la cuisson. Travailler soigneusement quitte à prendre plus de temps, la rapidité est secondaire et s’acquiert avec l'expérience.

Terminer les raviolis

• Pocher

  Porter à ébullition une casserole d'eau salée à 10 g au litre. Baisser le feu jusqu'à obtenir une eau calme et fumante. Plonger les raviolis et cuire deux ou trois minutes.

  

• Décanter et huiler

  Décanter à l'aide d'un écumoire et débarrasser dans une passoire pour les égoutter. Verser dans une calotte, arroser d'un filet d'huile d'olive et enrober les raviolis pour qu'ils ne collent pas entre-eux.

  

• Dresser

  Dresser les raviolis en assiettes ou dans un plat de service. Napper d'une sauce au choix, ou tout simplement arroser d'un filet d'huile d'olive et parsemer de parmesan râpé. Décorer de quelques sommités ou feuilles de basilic.