Potage Saint-Germain aux croûtons

Le Potage Saint-Germain aux croûtons est la base des potages purées de légumes secs. Dans cette recette, les pois cassés sont cuits, mixés avec le jus de cuisson jusqu'à obtenir la texture souhaitée. Le potage est ensuite beurré ou crémé en finition selon la couleur recherchée. On le sert accompagné de petits croûtons de pain de mie sautés au beurre clarifié, et décoré de pluches de cerfeuil.

Vous trouverez l'ensemble des potages classiques dérivés du potage Saint-Germain en bas de la recette.

Potage Saint-Germain

Recette du Potage Saint-Germain aux croûtons

Ingrédients

Base

  • 700 g de pois cassés bien verts
  • 2 l d'eau ou fond blanc de veau
  • gros sel, sel fin

Garniture aromatique

  • 40 g de beurre
  • 100 g de poitrine de porc demi-sel
  • 80 g de vert de poireau
  • 80 g de carottes
  • 80 g d'oignons
  • 1 bouquet garni
  • 2 gousses d'ail

Finition

  • 40 g de beurre
    ou 8 cl de crème double
  • 1/4 de botte de cerfeuil
  • 20 g de beurre pour tamponner

Croutons de pain de mie

  • 160 g de pain de mie
  • 40 g de beurre
  • 2 cl d'huile d’arachide

Recette

CuisineFrançaise
CatégoriePotages
Quantité8 personnes
Préparation
Cuisson
Difficulté
Coût
Calories350

Progression

  • Préparer les éléments

    Blanchir les pois cassés : Laver et trier les pois cassés. Les blanchir départ eau froide, écumer, rafraîchir et égoutter.

    Préparer les lardons : Éliminer la couenne et détailler la poitrine de porc en petits lardons. Blanchir les lardons départ eau froide s'ils sont très salés ou très gras, égoutter.

    Préparer la garniture aromatique : Éplucher et laver les légumes. Émincer finement le vert de poireau. Tailler les carottes et les oignons en Mirepoix. Confectionner le bouquet garni. Claquer et dégermer les gousses d’ail.

  • Cuire le potage Saint-Germain

    Raidir les lardons sans coloration dans le beurre. Ajouter les légumes taillés de la garniture aromatique et faire suer pendant ~ 5 min.

    Ajouter les pois cassés, mouiller avec 2 l d’eau froide ou de fond blanc de veau froid pour plus de saveurs. Ajouter le bouquet garni et l’ail.

    Porter à ébullition. Cuire à feu doux à couvert pendant 45 min à 1 h selon la fraîcheur des pois cassés (les pois cassés de l'année cuisent plus rapidement).

    Saler au gros sel aux 2/3 de la cuisson.

  • Préparer les croûtons

    Détailler le pain de mie en petits cubes réguliers d’1 cm de côté. Les faire sauter rapidement dans une petite poêle avec l’huile et un peu de beurre. Égoutter et réserver sur du papier absorbant. Effeuiller le cerfeuil. Réserver les pluches dans un ramequin avec de l’eau froide.

  • Terminer le potage Saint-Germain

    Retirer le bouquet garni et passer le potage Saint-Germain au moulin à légumes ou au mixeur.

    Filtrer le potage au chinois pour éliminer tous les résidus fibreux des enveloppes, en foulant fortement afin de récupérer un maximum de matière.

    Ajouter le beurre ou la crème selon la couleur souhaitée, la crème va blanchir le potage. Remettre sur le feu et porter à ébullition rapidement pour lier et stériliser, écumer si nécessaire.

    Rectifier l’assaisonnement et débarrasser au bain-marie. Tamponner en surface et maintenir au chaud à couvert.

  • Dresser

    Disposer les croûtons en dôme au centre des assiettes. Bien mélanger le potage pour le rendre homogène et le verser très chaud dans une soupière.

    Au dernier moment, ajouter les pluches de cerfeuil bien égouttées.

Recettes dérivées du potage Saint-Germain

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