Cuire une omelette

Cuire une omelette se fait avec des oeufs battus et assaisonnés, puis sautés dans une poêle en rabattant l'appareil coagulé vers le centre et en vannant.

Elle peut être servie nature, ou garnie de très nombreuses façons, ce qui en fait un plat de bistrot répandu et réputé.

A noter que l'omelette sèche vite et se conserve mal, la cuire au moment du service ou à la commande.

Cuire une omelette

Cuire une omelette

Ingrédients

  • 3 oeufs
  • sel, poivre
  • 1 cl d'huile
    ou 10 g de beurre clarifié
    ou 0.5 cl d'huile et 5 g de beurre
    ou 10 g de beurre(1)
  • QS de beurre fondu

Recette

CuisineFrançaise
CatégorieOeufs
Quantité1 personne
Préparation
Cuisson
Difficulté
Coût
Calories240

Notes

  1. La matière grasse de cuisson évite à l'omelette de coller ou de colorer en excès et de façon non homogène au contact de la poêle. La technique est facilitée par l'utilisation d'huile car elle ne risque pas de brûler. L'utilisation de beurre apporte des saveurs supplémentaires intéressantes mais nécessite une meilleure gestion de la chaleur pour éviter qu'il ne noircisse. L'utilisation de beurre clarifié ou d'un mélange d'huile et de beurre est un compromis.

Progression

  • Préparer les oeufs

    Casser les oeufs dans une calotte ou un petit saladier. En cas de doute sur leur état de fraîcheur, les casser un par un dans un petit bol pour les vérifier ; débarrasser au fur et à mesure dans la calotte si l'oeuf est sain ; dans le cas contraire (traces de sang, jaune trop liquide, odeurs désagréables), le jeter.

    Battre à l'aide d'une fourchette jusqu'à obtenir un mélange homogène. Ne pas insister. Si l'appareil présente des chalazes ou des morceaux de coquille, il peut être chinoisé. Assaisonner au sel fin et poivre du moulin. Si l'omelette est d'appellation (garnie), ajouter la garniture correspondante.

  • Cuire l'omelette

    Faire chauffer à feu moyen une poêle en acier bien culotté ou antiadhésive, avec les rebords arrondis et de dimension adaptée, par exemple 18 cm pour 3 oeufs. Ajouter le beurre et le laisse fondre doucement. Lorsqu'il devient blond, verser les oeufs en une fois.

    Pour une omelette plate, rabattre les bords coagulés vers le centre à l'aide de la fourchette. Continuer la cuisson en vannant l'appareil encore liquide pour faciliter sa coagulation, à l'aide du dos de la fourchette, ou en appliquant un mouvement rotatif à la poêle.

    Pour une omelette roulée, mélanger l'appareil à l'aide de la fourchette avec un mouvement circulaire continue, tout en appliquant un mouvement de va-et-vient à la poêle pour répartir le liquide sur toute la surface à chaque fois que l'on mélange.

    Cuire à l'appoint souhaité. Gérer l'intensité du feu pour éviter une coagulation trop rapide, faute de quoi l'omelette forme des rides et colore trop.

    Cuire selon l'appoint souhaité :

    • Baveuse : la surface visible de l'omelette reste liquide,
    • Moelleuse : la surface est juste coagulée,
    • Bien cuite : la coagulation est complète sur toute l'épaisseur.
    Secret de recette : omelette plate et omelette roulée

    La cuisine classique française propose deux techniques de cuisson et de finition de l'omelette : roulée ou plate. L'une n'est pas meilleure que l'autre, elles représentent deux techniques de cuisson, deux aspects et deux textures différentes.

    Le choix s'établit généralement selon la garniture. Une omelette nature, aux herbes ou portugaise (à la tomate) se sert habituellement roulée, tandis qu'une omelette au fromage ou fermière (au jambon) se sert plate.

    L'omelette roulée est cuite sans coloration et deux bords opposés sont repliés vers le centre pour former un fuseau épais. Elle doit rester parfaitement jaune pâle, sans aucune trace de coloration. Attention donc à conduire la cuisson en conséquence pour la réussir.

    L'omelette plate est cuite à plat jusqu'à la fin, et débarrasser telle quelle dans le plat de service. Dans ce cas, elle est légèrement colorée.

  • Rouler l'omelette (optionnel)

    Une fois l'appoint de cuisson atteint, incliner fortement la poêle manche vers le haut, pour faire descendre l'appareil vers le bord opposé, replier le bord supérieur de l'omelette vers le centre, en forme de demi-lune. Donner des petits coups secs sur le manche pour faire glisser l'omelette le long de la poêle et replier le bord inférieur ainsi dégagé pour finir de la rouler.

    En travaillant dans la poêle, terminer de la façonner avec la fourchette pour lui donner une forme de fuseau, rabattre légèrement les extrémités vers le centre pour arrondir les pointes.

    Faire glisser l'omelette roulée dans le plat de service légèrement beurré au préalable, pli vers le bas. Le mieux est de tenir l'assiette inclinée d'une main, et d'incliner fortement la poêle de l'autre, jusqu'à ce que l'omelette se retourne par gravitation.

  • Terminer l'omelette

    Lustrer la surface de l'omelette au beurre fondu avec un pinceau. Décorer éventuellement avec des herbes fraîches ou autres éléments...

Auguste Escoffier

L'omelette selon Auguste Escoffier

La théorie de la préparation de l'omelette est très simple et très compliquée à la fois, car en ce qui la concerne les goûts sont très variés. Les uns la veulent très cuite, d'autres l'exigent à point ; d'autres, enfin, ne l'estiment que lorsqu'elle est déliquescente : l'essentiel est donc de connaître les préférences des convives.

Nous ne nous arrêterons pas non plus sur son exécution qui est, avant tout, une question d'habitude et de tour de main ; nous dirons simplement que ce qu'on doit obtenir, c'est l'homogénéité des molécules d'oeufs et le moelleux de l'ensemble.

En somme, qu'est ce qu'une omelette ? Des œufs brouillés d'un genre spécial enfermés dans une enveloppe d'oeuf coagulé, et rien autre chose.

Nous adoptons comme type, pour les recettes qui suivent, l'omelette de 3 oeufs, dont l'assaisonnement comporte une demi-pincée de sel fin et une prise de poivre, et qui nécessite, pour son apprêt, l'emploi de 15 grammes de beurre.

Lorsque l'omelette est roulée et renversée sur le plat, il est bon de passer un morceau de beurre à la surface pour lui donner du brillant : c'est un procédé facultatif mais recommandable.

Les garnitures d'appellation spécifiques aux oeufs

Recettes d'omelettes

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