Les Voiles de mangue par Texturas sont de fines tuiles sucrés translucides à la mangue réalisés à partir d'isomalt et de glucose, à utiliser comme élément de décor pour un dessert à l'assiette.
Voiles de mangue par Texturas
Pour
8 personnes
8 personnes
Préparation
Cuisson
Difficulté
Coût
Ingrédients
- 400 g de pulpe de mangue
- 54 g de sucre semoule
- 66 g d'isomalt
- 15 g de sirop de glucose
Progression
- Mixer les ingrédients pendant 5 min à 80°C (au mixeur plongeant dans un bain marie ou au Thermomix). Refroidir et laisser reposer 12 h. Étaler sur silpat avec un chablon à la forme voulue. Sécher au four à 70°C pendant 10 h ou au déshydrateur à 50°C pendant 24 à 48 h. Peut aussi se coucher en plaque et se détailler à chaud après un bref passage à 85°C à la fin du séchage.
- Ajouter des fruits lyophilisés accélère la déshydratation et renforce le goût. Ajouter de la maltodextrine aide à ajouter de l'épaisseur aux purées de fruits à haute teneur en haut (par exemple fruit de la passion).
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