Le Tartare de saumon se prépare avec du poisson frais, taillé au couteau au moment du service, assaisonné avec une mayonnaise à l’huile d’olive et jus de citron relevée de Worcestershire et de Tabasco, et additionné de ciboulette, d’échalotes ciselées, de câpres et de persil haché.
Il est souvent servi avec une crème fouettée acidulée aux herbes et des blinis tièdes.
Recette de Tartare de saumon
Ingrédients
Base
- 800 g de filet de saumon
Mayonnaise relevée
- 1 jaune d'oeuf
- 20 g de moutarde
- 1 citron
- 20 cl d'huile d’olive
- QS de sauce Worcestershire
- QS de Tabasco
- PM sel fin
- PM poivre du moulin
Condiments
- 1 échalote
- 80 g de câpres
- 1 botte de ciboulette
- QS de persil plat
Dressage et finition
- QS de ciboulette
- QS pluches d'aneth
- QS d'oeufs de saumon (optionnel)
- 8 blinis (optionnel)
- 25 cl de crème fouettée aux herbes (optionnel)
Matériel
- 1 couteau éminceur
- 1 couteau d'office
- 1 planche à découper
- 1 grande calotte
- 1 spatule
| Poids portion | Calories | Protéines | Lipides | Glucides |
|---|---|---|---|---|
| 140 g | 357 kcal | 21 g | 30 g | 0 g |
Progression
-
Préparer les garnitures
Préparer les pluches d'aneth et tailler quelques brins de ciboulette de 5 cm pour le dressage. Débarrasser sur une plaque avec un papier absorbant humide.
Ciseler finement l'échalote et le reste de la ciboulette. Hacher les câpres et le persil plat.
-
Préparer la mayonnaise
Réaliser une mayonnaise selon la méthode classique, mais en utilisant de l'huile d'olive à la place de l'huile neutre et du jus de citron au lieu du vinaigre. Rectifier l'assaisonnement.
-
Terminer la sauce d'assaisonnement
Assaisonner la mayonnaise d'un trait de sauce Worcestershire et de Tabasco. Ajouter les condiments taillés et mélanger.
-
Préparer le saumon
Désarêter et retirer la peau du filet de saumon. Parer les excédents de graisses ainsi que les parties grises et noirâtres, puis détailler en pavés de 100 g. Le saumon peut être éventuellement légèrement salé (voire sucrée) pour le raffermir.
Réserver l'ensemble des éléments au réfrigérateur jusqu'au moment du service.
-
Réaliser les blinis
Réaliser éventuellement des blinis au sarrasin ou à la pomme de terre selon les recettes habituelles. Le tartare peut également être servi avec des toasts de pain.
-
Réaliser la crème fouettée aux herbes
Réaliser éventuellement une crème fouettée assaisonnée et additionnée d'aneth haché ou de ciboulette ciselée.
-
Détailler le saumon au moment
Tailler les pavés de saumon en cubes de 5 mm de côté pour lui conserver un peu de mâche. Si le saumon est découpé un peu en avance, le réserver filmé au réfrigérateur. Attention à l'hygiène, le tartare de poisson est très sensible aux micro-organismes qui pourraient s'y propager très rapidement.
-
Assaisonner le tartare de saumon
Verser le poisson et la sauce d'assaisonnement dans une calotte ou un saladier. Mélanger soigneusement sans abîmer le poisson.
-
Dresser
A l'aide d'un emporte-pièce, disposer un cercle de tartare au centre de l'assiette.
Surmonter éventuellement d'une quenelle de crème fouettée aux herbes et parsemer de quelques oeufs de saumon. Disposer joliment les pluches d'aneth et les brins de ciboulette sur le dessus. Servir les blinis ou les tranches de pain toastées à côté.
Cette recette de base peut être modifiée en variant l'assaisonnement : poivre vert, brunoise de zestes de citron blanchie, zestes de citron vert râpé, sauce teriyaki...
Le tartare de saumon s'accompagne classiquement de blinis tièdes tartinés de crème aigre fouettée mélangée avec de la ciboulette ou de l’aneth ciselée ; ou tout simplement de pain toasté.
Pour vous aider à préparer cette recette
Pour vous aider à préparer cette recette, voici une liste d'équipements de cuisine de qualité professionnelle soigneusement sélectionnés.
Si malgré nos efforts pour vous proposer un contenu de qualité, une étape n'est pas claire ou une erreur s'est glissée dans cette recette, aidez-nous à l'améliorer en nous la signalant.
Pour vous aider à vous y retrouver dans la jungle du matériel de cuisine, Bloc-Notes Culinaire a sélectionné pour vous des articles de qualité, au service de votre cuisine !
H.Koenig
Déshydrateur
Le Creuset
Plat à gratin
