Le Poulet frit coréen fait parti des classiques de la street food coréenne. Les morceaux de poulet sont marinés, panés puis frits. Ils sont ensuite enrobés dans une sauce aigre douce pimentée. On y ajoute habituellement des cacahuètes et des graines de sésame torréfiées en finition.
A déguster avec les doigts, accompagné d'une bonne bière bien fraîche !
Recette du Poulet frit coréen, Dakgangjeong
8 pers.
Ingrédients
Base
- 1,5 kg de poulet (1)
Marinade
- 4 à 8 gousses d'ail
- 1 à 2 cm de gingembre
- 1 CS de sel fin
- 1/2 CS de poivre du moulin
- 6 cl de vin Shaoxing
- ou 6 cl de Saké
- ou 6 cl de vin blanc (à défaut)
Panure (2)
- 120 g de farine
- 30 g de fécule de maïs (2 CS)
- 25 g de sucre (2 CS)
- 1/2 CC d'ail en poudre
- 1/4 CC de curry en poudre (ou curcuma et paprika)
- 6 à 8 cl d'eau froide
Sauce pimentée
- 1 CS d'huile neutre
- 4 gousses d'ail
- 3 à 4 gros piments séchés
- ou 2 à 3 CS de Kimchi (flocons de piment coréen)
- 6 cl de sauce soja
- 2 cl de sauce Worcestershire
- 12 cl de sirop de glucose
- 1 CS de vinaigre de riz (à défaut du vinaigre de vin blanc)
- 1 CS de moutarde (optionnel)
- 1 CS de sucre brun
Finition
- 50 g de cacahuètes décortiquées
- 1 CS de graines de sésame torréfiées
Divers
- 1 l d'huile de friture
Matériel
- 1 couteau éminceur
- 1 couteau d'office
- 1 planche à découper
- 1 balance de cuisine
- 1 calotte
- 1 spatule
- 1 râpe microplane
- 1 cuillère doseuse
- 1 wok
- 1 araignée
- 1 grille de refroidissement
| Poids portion | Calories | Protéines | Lipides | Glucides |
|---|---|---|---|---|
| 225 g | 410 kcal | 35 g | 14 g | 34 g |
Notes
- Le Poulet frit coréen se prépare aussi bien avec un poulet entier découpé en petites pièces, qu'avec des découpes de volailles : cuisses, pilons, ailes... Le filet est probablement le morceau le moins adapté car rapidement sec après cuisson.
- Pour une version rapide, utiliser 100 g de fécule de maïs uniquement.
Progression
-
Mariner le poulet
Détailler le poulet en morceaux de 50 g environ. Les placer dans un saladier ou une calotte. Éplucher et râper les gousses d'ail et le gingembre à la microplane. Assaisonner avec le sel et le poivre noire moulu.
Arroser avec l'alcool et bien mélanger. Laisser mariner pendant 2 h au réfrigérateur.
-
Paner les morceaux de volaille
En fin de marinade, verser la farine, la fécule de maïs et le reste des poudres de la panure dans un autre saladier. Décanter les morceaux de poulet et les enrober soigneusement à sec.
Verser ensuite un peu d'eau et mélanger. On doit obtenir des pièces parfaitement enrobés d'une pâte épaisse.
-
Préparer la sauce
Éplucher et hacher les gousses d'ail. Le cas échéant, découper les piments séchés en morceau de 1 cm à l'aide d'une paire de ciseaux. Retirer les graines.
Faire chauffer une sauteuse ou un wok à feu moyen. Ajouter l'ail et le piment, mélanger et laisser colorer légèrement à feu moyen pendant une trentaine de secondes jusqu'à ce qu'ils soient bien odorants.
Ajouter la sauce soja, la Worcestershire, le vinaigre, la moutarde et le sirop de glucose. Mélanger et laisser mijoter doucement pendant quelques instants. Ne pas trop réduire, la sauce doit être suffisamment épaisse pour adhérer, mais aussi assez liquide pour enrober facilement.
Ajouter le sucre brun, mélanger jusqu'à ce qu'il fonde et débarrasser.
-
Effectuer la première friture du poulet
Le poulet est frit deux fois pour lui apporter un maximum de croustillant.
Faire chauffer 1 litre d'huile à 180°C. Plonger les morceaux de poulet pendant 5 à 10 minutes (selon leur taille), ou jusqu'à légère coloration pour les cuire. Égoutter sur grille ou sur papier absorbant. Procéder par lot pour éviter de trop refroidir l'huile.
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Frire une seconde fois
Une fois le premier bain effectué, réaliser une deuxième friture à 180°C pendant 2 minutes environ, jusqu'à obtenir une coloration plus soutenue et un maximum de croustillant.
Débarrasser sur grille ou sur papier absorbant pour laisser s'égoutter 1 minute.
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Terminer le Poulet frit coréen
Plonger les cacahuètes pendant quelques secondes dans l'huile de friture à 180°C. Ne pas trop les colorer.
Réchauffer la sauce à feu moyen dans un wok ou une sauteuse. Ajouter le poulet frit et les cacahuètes torréfiées. Mélanger pour bien enrober l'ensemble.
Débarrasser dans le plat de service et saupoudrer avec les graines de sésame torréfiées et un oignon nouveau ciselé.
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