Guide d'achat : comment choisir le meilleur poisson ?

Difficile de s'y retrouver devant les étals des poissonneries : le choix est souvent très large, et les étiquettes pas toujours facile à comprendre. Voici les clés pour s'en sortir. Elles vous permettrons d'identifier et choisir les meilleurs poissons, avec comme considération première la qualité du produit, indépendamment de son prix.
Loup péché en apnée au fusil harpon vers Palavas-les-flôts.

Quels sont les meilleurs poissons ?

A l'évidence, le choix de l'espèce est une question de goût. On pourrait d'ailleurs dire que la grande majorité des poissons ont des saveurs et des textures intéressantes, pour peu qu'on les connaisse et qu'on sache les cuisiner.

Mais il est également certain que la fraîcheur, le mode d'approvisionnement (élevage ou pêche), la méthode de pêche, la zone de prélèvement et la façon dont le poisson est tué sont des critères fondamentaux.

Pour résumé l'article en une phrase : un poisson sauvage, entier, pêché à la ligne, le jour-même, dans une zone où il est réputé vivre, et tué selon la méthode Ikejime. Voilà le Graal de l'amateur de poisson.

Poisson entier ou en filet ?

Sur cette question, pas de doute. N'achetez que des poissons entiers, ou des portions de poissons entiers visibles sur l'étal.

On trouve pourtant beaucoup de filets en tout genre à des prix attractif. Méfiance : la plupart sont levés on ne sait quand, sur des poissons dans un état inconnu, et stockés depuis une durée indéterminée : un filet conservé sous glace fondante se conserve plusieurs semaines, de façon difficilement détectable derrière une vitrine réfrigérée.

La seule manière d'évaluer la fraîcheur d'un poisson c'est de le voir entier.

Demandez à votre poissonnier de lever les filets pour vous si vous ne voulez pas le faire vous-même.

Quelle méthode de pêche ?

Il existe de nombreuses techniques de pêche plus ou moins respectueuses du poisson et agressives vis-à-vis des écosystèmes : ligne, palangre, filet, trémail, senne, chalut...

Pour aller vite, le poisson de ligne est la meilleure option : bar, dorade, maquereau, thon, cabillaud... Le poisson est capturé en plein santé, il cherche à se nourrir et attaque une proie, c'est déjà bon signe. Il est sorti de l'eau vivant et manipulé individuellement.

Certaines espèces ne se pêchent qu'à la senne : anchois, sardine... ; d'autres au filet ou au trémail : rouget, sole, lotte, turbot...

La technique la plus agressive reste le chalut de fond, mais c'est pratiquement la seule technique pour le Saint-Pierre.

Comment choisir un poisson frais ?

La fraîcheur est un critère essentiel du poisson. C'est un sujet à part entière. Consultez notre article sur les critères de qualité et de fraîcheur du poisson.

Les poissons de choix

Pour les indécis, et sans retirer leurs vertus aux autres espèces, on peut citer quelques poissons qui ont un certain succès auprès des chefs et des fins gourmets :

  • La sole est l'emblème de la cuisine classique française. C'était surement le poisson le plus cuisiné dans les grands restaurants de la belle époque. Il se démarque par la finesse de sa chair et la délicatesse de ses saveurs.
  • Le Saint-Pierre et le turbot sont des poissons très appréciés des chefs. Leur chair blanche est maigre et savoureuse, et leur texture ferme est idéale pour la dégustation.
  • Le bar et la daurade royale (avec une tache dorée entre les yeux) sont des poissons de choix. Leur chair est fine et goûteuse, la texture est mi-ferme.
  • La lotte ou la baudroie a également reçu ses lettres de noblesse, sa chair est très particulière, fine, ferme et juteuse. La lotte est aussi savoureuse qu'elle est moche, elle est d'ailleurs vendue sans tête la plupart du temps. Elle est également difficile à dompter car longue à préparer à cause de ses nombreuses peaux successives à supprimer impérativement, et ne supporte absolument pas la sur-cuisson.
  • Le cabillaud et le merlu proposent une chair fine et délicate, et des saveurs peu prononcées.
  • Dans un tout autre registre le maquereau et la sardine sont d'excellents produits avec une saveur puissante, à déguster crus et marinés, mi-cuits à l'unilatéral ou grillés. Ces poissons ne se pochent pas.
  • Le rouget barbet est lui aussi recherché pour ses saveurs intenses mais subtiles. On utilise généralement le foie pour corser la sauce d'accompagnement.
  • Le thon rouge est le seigneur des mers, sa chair est généreuse et d'une saveur incomparable, a tel point qu'il ne se cuit pas ou si peu. C'est un poisson particulier qui n'aimera pas être trop cuisiné, et surtout pas en sauce.

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