Sablé breton

Recette du Sablé breton

Pour
8 personnes

Prép.
20 min

Cuisson
20 min

Difficulté

Coût

Progression

Préparer la pâte à sablé breton

• Réaliser la pâte

  • Sortir le beurre à l'avance pour le ramollir. Effectuer le reste des pesées.
  • Verser les jaunes d'oeuf et le sucre dans une grande calotte. Fouetter vivement pour les blanchir, on doit obtenir une masse blanche et onctueuse.
  • Incorporer le beurre pommade dans les jaunes blanchis à la spatule, jusqu'à obtenir une masse bien lisse.
  • Aromatiser éventuellement à la vanille : fendre la gousse de vanille en deux, la gratter et mélanger les graines dans l'appareil, ou verser l'extrait de vanille liquide.
  • Tamiser par dessus la farine, la levure chimique et le sel. Mélanger rapidement à la spatule jusqu'à obtenir d'une pâte homogène, sans trop insister pour ne pas la corser.
  Secret de recette !

  Certains cuisiniers procèdent par sablage : mélanger au robot équipé de la feuille la farine, la levure, le sel et le beurre en parcelles jusqu'à obtenir une sorte de sable. Blanchir les jaunes d'oeuf, le sucre et la vanille grattée dans une calotte à l'aide d'un fouet. Incorporer l'ensemble et mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène.

• Façonner et raffermir au réfrigérateur

  En fonction de la technique de cuisson utilisée, la pâte peut être façonnée en pâton simple ou en boudin cylindrique.

  Dans le premier cas, elle devra être abaissée après raffermissement ; dans le second, les palets pourront être détaillés au couteau (on évite de devoir abaisser en fin de repos, pratique pour une cuisson en empreinte silicone ou sur plaque).

  Pour façonner en boudins, rouler la pâte sur le plan de travail fleuré avec le plat des mains pour obtenir un boudin cylindrique d'environ 5 cm de diamètre.

  Dans les deux cas, envelopper dans du film alimentaire et réserver au réfrigérateur pendant au moins 2 h pour raffermir.

• Abaisser la pâte

  Si la pâte a été façonnée en boudin, sauter cette étape.

  Une fois bien refroidi, abaisser le pâton entre 0.5 et 1 cm d'épaisseur sur une feuille de papier sulfurisé de la dimension d'une plaque à pâtisserie. Si l'appareil colle au rouleau, recouvrir d'une seconde feuille de papier sulfurisé plutôt que de fleurer.

  Placer l'abaisse au réfrigérateur (voire au congélateur) un moment pour la raffermir.

Cuire les sablés bretons
Voici 4 techniques de cuisson différentes, choisissez celle pour laquelle vous disposez du matériel et qui propose le résultat qui vous convient le mieux.

• Cuisson express (option 1)

  Cette technique permet de réaliser des palets bretons bien réguliers à bords droits, sans cercle ou moule supplémentaire, mais avec des chutes. La pâte doit être abaissée au préalable.

  Glisser l'abaisse sur la plaque et cuire au four à 160°C pendant environ 15 à 20 minutes. Laisser tiédir quelques secondes et détailler rapidement à l'aide d'un emporte-pièce rond. Pour une finition parfaite, retirer les chutes et terminer la coloration quelques minutes supplémentaires.

  Il est également possible de procéder à la cuisson en deux temps : cuire l'abaisse entière sur plaque pendant 8 minutes (la pâte doit être prise et mais encore très molle), sortir du four et détailler à l'emporte-pièce, enfourner à nouveau et terminer la cuisson pendant une dizaine de minute.

  Les chutes servent à réaliser un crumble, utilisé pour stabiliser des quenelles de sorbets, décorer des assiettes, ou encore à incorporer dans une pâte sucrée pour tarte.

• Palets individuels en empreinte silicone (option 2)

  Technique pour réaliser des palets bretons réguliers à bord droit, sans chute. Nécessite un moule silicone à empreintes cylindriques de 5 cm environ.

  Détailler les palets dans le boudin raffermi, ou dans l'abaisse à l'aide d'un emporte-pièce de 5 cm. Les disposer dans des moules à empreintes cylindriques en silicone.

  Le cas échéant, rassembler les chutes, abaisser à nouveau, refroidir et détailler. Répéter jusqu'à épuisement de l'appareil.

  Cuire au four à 160/180°C jusqu'à coloration, entre 15 et 20 minutes.

• Palets individuels sur plaque (option 3)

  Technique la plus simple, ne requérant aucun matériel et sans chutes, mais les palets vont s'affaisser pendant la cuisson, pas très esthétiques.

  Détailler le boudin en palets de 0.5 à 1 cm d'épaisseur à l'aide d'un couteau. Disposer en quinconce sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé. Cuire au four à 160°C jusqu'à coloration, entre 15 et 20 minutes.

• Palets individuels en cercles à tarte (option 4)

  Cette technique ne convient pas à la réalisation de petits palets bretons (sauf si vous possédez des dizaines de nonnettes inox de 5 cm...) mais permet de réaliser des fonds de tarte gourmands en sablé breton.

  Détailler l'abaisse en disques à l'aide de cercles à tarte de 8 ou 10 cm pour des tartelettes, ou plus grands pour des tartes. Cuire dans les cercles environ 20 min à 160°C. Laisser refroidir sur grille puis démouler.