La préparation du Beurre d'estragon correspond à la technique de base pour réaliser les différents beurres composés aromatisés aux herbes.
Recette du Beurre d'estragon
8 personnes
Ingrédients
- 150 g d'estragon
- 250 g de beurre
Matériel
- 1 casserole 20 cm
- 1 araignée
- 1 couteau éminceur
- 1 planche à découper
- 1 calotte
- 1 tamis
- 1 corne
| Poids portion | Calories | Protéines | Lipides | Glucides |
|---|---|---|---|---|
| 32 g | 235 kcal | 0 g | 26 g | 0 g |
Progression
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Blanchir l'estragon
Cette étape a pour buts de ramollir les herbes en vu du mixage, et de fixer la chlorophylle pour obtenir une couleur verte franche et tendre.
- Porter à ébullition un grand volume d'eau salée. Préparer une glaçante.
- Plonger l'estragon dans l'eau bouillante et le blanchir pendant 30 sec.
- Décanter et rafraîchir immédiatement dans la glaçante.
- Presser fortement pour éliminer un maximum d'eau.
Concasser l'estragon blanchi pour faciliter le tamisage et éviter aux branches de s'emmèler dans les lames du cutter ou du mixeur plongeant.
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Réaliser le beurre d'estragon
Plusieurs méthodes peuvent être appliquées pour mixer l'estragon et le mélanger intimement avec le beurre. Le but est d'obtenir une purée, puis un beurre parfaitement lisse et coloré, sans particule d'herbe visible.
- Mixer au cutter (Robot-coupe) avec un peu de beurre pommade pour obtenir une purée fine ; laisser tourner plusieurs minutes jusqu'à ce que la purée soit lisse ; ajouter le reste du beurre froid et mixer encore un bon moment.
- Mixer très finement au mixeur plongeant en s'aidant éventuellement avec un peu de beurre fondu ; mélanger avec le reste du beurre pommade.
- Piler au mortier avec un peu de beurre ; terminer en incorporant le reste du beurre.
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Tamiser
Tamiser finement le beurre d'estragon ou le passer à l'étamine pour éliminer les grosses particules résiduelles. Mouler selon utilisation et réserver à +4°C.
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