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Le risotto d'épeautre se prépare à la façon d'un risotto classique, sans les inconvénients liés à l'amidon : il se cuit à feu doux sans trop de surveillance. A la différence du riz, l'épeautre s'accorde parfaitement avec une cuisson au fond brun de veau ou de volaille qui n'en dénatureront pas l'aspect.
Ingrédients
Pour 4 personnes.
- 240 à 400 g de petit-épeautre (60 à 100 g par personnes)
- 1 échalote ou 1 oignon
- 8 cl de vin blanc
- QS de liquide de mouillement (fond brun, fond blanc, liquide de cuisson ou bouillon aromatisé au choix)
- huile d'olive
- QS de beurre
- QS de parmesan râpé
- sel
Progression
- Préparer les ingrédients : Rincer le petit-épeautre à l'eau froide. L'égoutter. Ciseler l'échalote.
- Marquer le risotto en cuisson : Nacrer le petit-épeautre dans un peu d'huile d'olive. Ajouter l'échalote ciselée et une pincée de sel. Faire suer 2 min. Mouiller avec le liquide froid un peu plus qu'à hauteur. Porter à ébullition. Réduire le feu et laisser cuire à frémissement pendant environ 30 min. Vérifier régulièrement l'absorption du liquide et la fermeté des graines. Rajouter un peu de liquide si besoin.
- Terminer la cuisson : Surveiller attentivement la fin de cuisson. Le liquide doit être parfaitement réduit. Si besoin, terminer son évaporation à feu vif en remuant pour éviter que l'épeautre n'accroche.
- Terminer le risotto : Une fois l'appoint de cuisson souhaité (l'épeautre reste croquant) et la réduction atteints, couper le feu, ajouter une noix de beurre et le parmesan râpé, laisser fondre 3 min à couvert. Mélanger et rectifier l'assaisonnement. Débarrasser et refroidir rapidement ou servir immédiatement.
Remarques
- Liaison : Une liaison finale au jus corsé ou à la demi-glace (de préférence réalisé avec les carcasses de la viande qu'il accompagne) apporte une note savoureuse et gourmande pour une garniture de viande.
- Garnitures additionnelles : En fonction du liquide de mouillement et de l'utilisation, le risotto d'épeautre se garni à convenance : légumes, champignons, lardons... Par commodité eu égard au temps de cuisson important de l'épeautre, préférer une préparation et une cuisson à part de la garniture, et l'ajouter au risotto en fin de cuisson.
- Grand épeautre : Cette recette s'applique au petit épeautre. Procéder de façon similaire avec le grand épeautre, à 2 points près :
- Le grand épeautre doit être mis à tremper pendant plusieurs heures dans de l'eau froide pour le ramollir ; par exemple, la veille, réservé au froid.
- La durée de cuisson est allongée. Prévoir environ 45 min. Goûter régulièrement pour s'assurer de l'appoint en fonction des graines.
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