Les fruits et légumes sont catégorisés en différentes familles. Ils ont un étiquetage spécifique et sont vendus en fonction de leur gamme. A chacun d'entre eux s'appliquent des modes de cuissons différents. La saisonnalité est également un critère majeur. Enfin ils sont utilisés dans de nombreuses garnitures, dont celles codifiées par Auguste Escoffier.
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