Les crèmes de pâtisserie

Les crèmes font partie des bases essentielles de la pâtisserie. La crème anglaise, la crème pâtissière et la crème Chantilly en sont les principales préparations. Elles se déclinent ensuite pour donner naissance à plusieurs crèmes aux utilisations spécifiques : Mousseline, Diplomate, Chiboust, Paris-Brest... A vos poches !

Introduction

La qualité des produits finis dépend pour une large part de leur finesse. Une crème réussie est parfaitement lisse et homogène.

Pour des raisons techniques et hygiéniques, leur fabrication, souvent très simple, nécessite néanmoins beaucoup d’attention :

  • Ainsi, tous les ingrédients doivent être pesés ou mesurés avec précision pour garantir la texture et la qualité.
  • Des règles d’hygiène strictes doivent être appliquées scrupuleusement au niveau de l’exécutant, du matériel et de la fabrication. En effet, les crèmes à base d’oeufs sont des milieux favorables au développement des microbes, et plus particulièrement des bactéries pouvant entraîner des toxi-infections alimentaires plus ou moins graves comme les salmonelles ou le staphylocoque doré.

L'essentiel

Ce document imprimable regroupe l'ensemble des recettes des crèmes de base en pâtisserie. Le format de la fiche permet de la garder sous la main comme aide-mémoire dans tout labo de pâtisserie ou pour les étudiants.

Les crèmes de base

Voici les recettes détaillées des crèmes de base que tout pâtissier doit connaître. Elles servent à réaliser de nombreux desserts et entremets.

Les crèmes pâtissières

La crème pâtissière est la crème fondamentale de la pâtisserie classique. Avec la crème anglaise, elles sont les premières bases à apprendre et maîtriser. En voici quelques variantes :

Les crèmes chantilly

La crème Chantilly fait elle aussi partie des classiques de base. Plutôt simple à réaliser si on possède un robot pâtissier, il faut toutefois bien comprendre comment se comportent la crème lorsqu'on l'émulsionne afin d'obtenir la texture souhaitée : plutôt souple quand on veut l'incorporer dans un appareil, plutôt ferme quand on l'utilise comme garniture, et broussée quand on veut faire du beurre...

Les autres crèmes

Voici quelques autres recettes de crèmes de base aux utilisations spécifiques.

Les crèmes dessert

Ces crèmes se suffisent à elles-mêmes et peuvent être servies en tant que telles pour des desserts simples.

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