Variante de la flamiche picarde en forme de tourte, farcie avec un appareil à crème prise salé réalisé directement dans la cuisson des poireaux étuvés. Les poireaux sont singés puis mouillés, additionnés de lardons et liés aux oeufs hors du feu. La tourte est façonnée puis cuite à four chaud.
Ingrédients
Pour 8 personnes.| Pâte brisée | 250 g de farine type 55, 5 g de sel fin, 125 g de beurre, 1 jaune d'oeuf, 5 cl d'eau, 40 g de farine (pour abaisser), 10 g de beurre pour les cercles |
|---|---|
| Poireaux | 800 g de blancs de poireaux, 40 g de beurre, 50 g d’échalotes |
| Appareil à crème prise salé | 35 g de farine, 15 cl de lait, 15 cl de crème, 2 oeufs entiers |
| Garniture | 150 g de poitrine de porc fumée |
| Assaisonnement | sel, piment de Cayenne et noix de muscade |
Progression
- Réaliser la pâte brisée.
- Préparer la garniture :
- Éplucher et laver soigneusement les blancs de poireaux.
- Les émincer finement et les étuver à couvert avec le beurre et les échalotes émincées. Laisser étuver durant 30 min environ (ajouter un peu d'eau si nécessaire). Selon la saison, les poireaux peuvent être blanchis. Il est possible d’ajouter un peu de vin blanc et de le laisser réduire.
- Singer les poireaux avec la farine et mélanger soigneusement à l'aide d'une spatule. Ajouter le lait et la crème.
- Laisser mijoter durant une dizaine de minutes et vérifier l'assaisonnement.
- Ajouter la poitrine de porc fumée détaillée en petits lardons sautés à l'huile.
- Mélanger dans une petite calotte les 2 oeufs entiers et les ajouter aux poireaux hors du feu.
- Foncer la tourte : Abaisser la pâte, en garnir une tourtière beurrée à bord haut, en laissant dépasser la pâte d’un centimètre. Abaisser un cercle de pâte de la taille du couvercle.
- Garnir la tourte : Remplir la tourte avec l'appareil refroidi. Dorer les bords, poser dessus le couvercle en pâte. Le souder en chiquetant. Ménager une cheminée au centre pour évacuer la vapeur. Dorer, décorer.
- Cuire la tourte : Cuire au four (210°C) pendant 35 à 40 min. Retirer le cercle de la tourtière quelques minutes avant la fin de cuisson et dorer la pâte. Laisser reposer après cuisson.
- Dresser la tourte : La poser sur un plat rond recouvert d'un papier gaufré. Décorer avec du persil en branches.
Si malgré nos efforts pour vous proposer un contenu de qualité, une étape n'est pas claire ou une erreur s'est glissée dans cette recette, aidez-nous à l'améliorer en nous la signalant.
