Ingrédients
Pour 8 personnes.| Base | 24 à 40 coquilles saint-jacques |
|---|---|
| Salades | 1/2 frisée, 1/2 lolorosa, 200 g de trévise, 1/2 feuille de chêne et 1/2 laitue |
| Vinaigrette | 2 cl de vinaigre de xérès, 4 cl de jus de truffes, 10 cl d’huile de noix, 10 cl d’huile d’arachide |
| Finition | 1/2 botte de cerfeuil et 1/2 botte de ciboulette, 200 g de parmesan |
| Assaisonnement | sel, poivre |
Progression
Préparer les salades, les herbes et le parmesan : Éplucher et laver soigneusement les salades. Trier, laver et égoutter le cerfeuil et la ciboulette. Tailler le parmesan en fins copeaux.
Réaliser la sauce vinaigrette : Émulsionner le vinaigre de xérès, le jus de truffes avec l’huile de noix et l’huile d’arachide. Assaisonner.
Sauter à la commande les coquilles Saint-Jacques : Les sauter dans une poêle antiadhésive avec 5 cl d’huile d’olive, les maintenir transparentes au centre.
Dresser les salades : Assaisonner les salades avec une partie de la sauce. Les dresser en dôme au centre des assiettes. Disposer harmonieusement les coquilles Saint-Jacques tout autour. Les napper avec le reste de la sauce. Disposer sur le dessus les copeaux de parmesan et les herbes fraîches.
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