Incontournable de la cuisine cantonaise, le Porc Char Siu ou Charsiu est une pièce de porc marinée dans un mélange de miel, cinq épices, pâte de soja fermenté rouge, sauce soja, sauce Hoisin et alcool de riz ; puis cuite au barbecue et laquée afin d'obtenir une viande légèrement fumée, à la surface brillante dans des tons rouges caractéristiques.
Cette recette existe dans différentes adaptations en Asie du sud et au Japon.
Recette du Porc Char Siu ou Charsiu
Ingrédients
Base
- 1 kg de viande de porc : épaule, échine, poitrine, travers...
Marinade
- 10 cl de sauce Hoisin (140 g)
- 10 cl de sauce soja
- 7.5 cl de vin Shaoxing
- 7.5 cl de miel (100 g)
- 40 g de sucre cassonade
- 4 gousses d'ail
- 2 cm de gingembre
- 1 échalote
- 2 CC de cinq épices chinois
- 1/2 CC de poivre du moulin
- ou 1/4 CC de piment de Cayenne
- QS de colorant rouge (1)
- 1 CC d'huile de sésame (optionnel)
Laquage
- QS de miel
- ou QS de sirop de glucose
Recette
| Cuisine | Chinoise |
|---|---|
| Catégorie | Plat |
| Quantité | 8 personnes |
| Préparation | |
| Cuisson | |
| Difficulté | |
| Coût | |
| Calories | 500 |
Notes
-
Traditionnellement, les cuisiniers chinois utilisent de la levure de riz rouge comme colorant naturel afin de au porc Char Siu sa teinte caractéristique.
Mais la molécule Monacolin K qu'elle contient ayant des effets cliniques sur le cholestérol, son utilisation est sujette à caution. Elle est notamment considérée comme un médicament à part entière par la FDA aux USA, qui en régule l'utilisation et la vente.
En France, on ne trouve cette levure de riz rouge que sous la forme de complément alimentaire vendu par des magasins spécialisées en nutrition, sous des formes difficilement utilisable en cuisine et à des prix élevés.
La pâte de soja rouge est facile à trouver en épicerie asiatique et peu coûteuse, elle apporte la coloration souhaitée. A noter que l'utilisation d'un colorant alimentaire est également une option possible.
Progression
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Préparer la marinade
Écraser les cubes de pâte de soja rouge dans leur jus pour former une purée. Hacher les gousses d'ail, l'échalote et le gingembre. Mélanger l'ensemble des ingrédients au fouet. La marinade doit être clairement rouge. Ajouter de la pâte de soja rouge ou du colorant si besoin.
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Mariner le porc
Découper l'épaule de porc en pavés ou lèches de 200 g. Faire mariner pendant une nuit (4 h minimum). Décanter et filtrer la marinade.
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Préparer le laquage
Mélanger en tant-pour-tant le miel (ou le sirop de glucose) et de la marinade rouge filtrée.
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Préparer le barbecue
Préparer les braises du barbecue pour une cuisson indirecte entre 115°C et 150°C, à déterminer en fonction de la quantité de gras du morceau choisi. L'objectif est de cuire le porc Char Siu dans un feu assez chaud pour bien colorer l'extérieur, et assez bas pour ne pas dessécher la viande. Les pavés sont cuits quand la température à coeur atteint 60 à 65°C en fin de repos.
Sur un feu plus doux, il faudra probablement arrêter la cuisson 1 ou 2°C avant la cible ; sur un feu plus vif, facilement 5°C ; l'inertie de la chaleur emmagasinée par la viande faisant le reste pour atteindre la température à coeur. A noter qu'une viande grasse sera plus tolérante à la sur-cuisson. Utiliser une sonde pour contrôler régulièrement la température à coeur.
Si possible, placer un bac d'eau à l'intérieur du BBQ pour humidifier l'atmosphère et réduire le dessèchement.
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Cuire le porc Char Siu
Placer les pavés à l'opposer des braises, sur une grille ou suspendues par des crochets si le BBQ le permet. Cuire jusqu'à ce que la viande soit rosée (~50°C à coeur), puis retourner les pavés et appliquer une couche de laquage. Refermer le barbecue. Réitérer cette opération de laquage plusieurs fois jusqu'à ce que la température à coeur atteigne la cible. Laisser reposer la viande avant de la tailler en fines tranches.
La marinade du porc Char Siu peut être utilisée pour assaisonner un autre plat (riz, nouilles...) ou réduite pour être servi en sauce d'accompagnement. Dans ce cas il faut impérativement la porter à ébullition quelques minutes pour tuer les éventuels micro-organismes. Pour la servir en sauce d'accompagnement, la réduire à nappe à feu doux après ébullition.
Remarques sur la cuisson
Températures à coeur et température du BBQ
Traditionnellement, le porc Char Siu est cuit dans un four à bois, en cuisson indirect. Les lèches de porc marinées sont suspendus à l'aide de crochets dans le four. En fin de cuisson, on les badigeonne de laquage et on termine la cuisson pour bien glacer la viande. En fonction du morceau choisi (poitrine, longe, épaule...), on ajuste la température pour obtenir une viande juteuse à l'intérieur, et un croûte bien grillée et brillante à l'extérieur.
Les morceaux gras supporteront mieux une cuisson assez rapide (un feu assez fort), les morceaux plus maigres demanderont un feu plus doux et une cuisson plus lente. Ajuster judicieusement les paramètres pour obtenir une belle coloration et une texture juteuse. On ne veut surtout pas qu'elle soit trop sèche au final.
Exemples de cuisson en fonction du morceau choisi :
| Viande | T° à coeur | T° BBQ |
|---|---|---|
| Longe de porc | 60°C à 65°C | 120°C à 130°C |
Cuisson sous-vide
Mettre sous vide le porc cru portionné et la marinade. Cuire 8 h à 60°C. Terminer au barbecue chaud pour fumer le porc Char Siu, le colorer et appliquer le laquage.
Cuisson au four
Bien que l'on perde le côté fumé et authentique du BBQ, il est possible d'effectuer la cuisson du porc Char Siu au four.
Préchauffer le four à 180°C. Les placer sur une grille de cuisson au-dessus d'une plaque recouverte d'aluminium avec un peu d'eau au fond. Les cuire pendant 15 min. Les sortir du four et appliquer le laquage au pinceau. Enfourner à nouveau. Appliquer une nouvelle couche de laquage toutes les 5 à 7 minutes jusqu'à la fin de cuisson du porc.
Au total, la cuisson dure environ 30 min. On applique le laquage 3 fois. Laisser reposer au moins 15 min avant de tailler en fines tranches.
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