La recette de la Mousse au chocolat par Alain Ducasse, un grand classique de la pâtisserie vu par un cuisinier de talent.
Recette de la Mousse au chocolat par Alain Ducasse
6 personnes
Ingrédients
Mousse
- 250 g de chocolat noir 70%
- 125 g de beurre fondu
- 60 g de jaunes d'oeuf (3 jaunes)
- 300 g de blancs d’oeuf (10 blancs)
- 65 g de sucre
Dressage
- 50 g de chocolat noir 70%
Matériel
- 1 calotte
- 1 grande calotte
- 1 robot de cuisine
- 1 fouet
- 1 spatule
- 1 casserole
| Poids portion | Calories | Protéines | Lipides | Glucides |
|---|---|---|---|---|
| 142 g | 524 kcal | 12 g | 43 g | 21 g |
Progression
-
Préparer l'appareil au chocolat
Hacher finement le chocolat au couteau et le placer dans un cul de poule. Ajouter le beurre en parcelles.
Porter à ébullition un petite quantité d'eau dans une casserole de dimension adaptée, couper le feu et placer le cul de poule sur la casserole de façon à ce qu'il ne touche pas l'eau et enferme la vapeur.
Une fois fondu, retirer le cul de poulet et ajouter les jaunes d’oeuf.
-
Terminer la mousse au chocolat
Monter les blancs en neige au fouet ou à l'aide d'un robot. Ils doivent être fermes mais pas cassants. Serrer avec le sucre en fin de foisonnement.
Incorporer les blancs dans l’appareil au chocolat en trois fois. Le premier tiers de crème est incorporé au fouet sans trop de précaution de façon à détendre l'appareil. Les deux autres tiers sont incorporer délicatement, soit au fouet sans fouetter si vous maîtrisez le geste (il ne faut pas casser le foisonnement), soit à la spatule.
Mouler la mousse dans un saladier ou dans des ramequins individuels et réserver au réfrigératuer pendant 5 heures afin que la mousse prenne.
-
Préparer les copeaux de chocolat
Râper des copeaux de chocolat directement sur le bloc à l'aide d'un couteau économe, ou étaler le chocolat fondu sur plaque à 50°C, laisser tempérer et racler les copeaux à l'aide d'une petite spatule à bonne température.
-
Dresser
Sortir la mousse du réfrigérateur 1 h avant le service. Parsemer de copeaux de chocolat.
Si malgré nos efforts pour vous proposer un contenu de qualité, une étape n'est pas claire ou une erreur s'est glissée dans cette recette, aidez-nous à l'améliorer en nous la signalant.
