Lapin à la moutarde à l'ancienne et estragon

Progression

Préparer les garnitures : Émincer les oignons. Laver et émincer les champignons. Laver et éplucher les carottes ; tailler 100 g en mirepoix et le reste en tronçons. Effeuiller et hacher l'estragon.

Colorer les cuisses de lapin : Les assaisonner avec du sel et du poivre. Les raidir dans une cocotte avec l'huile d'olive, 20 g de beurre, et les branches de romarin. Une fois marquées, ajouter une noisette de beurre frais pour les colorer. Décanter et réserver.

Sauter les champignons : Les faire sauter dans la cocotte, et réserver.

Cuire les cuisses de lapin : Suer à blond les oignons et les carottes dans la cocotte. Ajouter la moitié de l'estragon haché et les herbes de Provence. Mouiller à hauteur avec 2/3 de fond de volaille et 1/3 de crème. Ajouter les cuisses de lapin, couvrir et mijoter à feu doux jusqu'à ce que les cuisses soient tendres. Compter 45 min.
Surveiller la réduction et rajouter une petite quantité de fond de volaille à chaque fois que c'est nécessaire.

Réaliser de la purée de carottes : Cuire les carottes à l'anglaise. Égoutter et mixer avec le beurre jusqu'à obtention d'une texture lisse et crémeuse. Terminer par le curcuma et le sucre. Rectifier l'assaisonnement.

Réaliser la sauce à la moutarde : Décanter les cuisses et réserver. Passer le fond de cuisson au chinois. Ajouter les champignons sautés et ce qu'il reste de fond de volaille, puis réduire à consistance.
Incorporer la moutarde à l'ancienne et le reste de crème. Terminer la réduction à la nappe (la sauce doit napper le dos d'une cuillère) et monter au beurre. Ne plus faire bouillir. Réserver au bain marie.

Finition : Désosser les cuisses, les plonger dans la sauce quelques minutes pour les réchauffer. Au moment, incorporer le reste d'estragon frais.

Dresser : Dresser l'assiette avec la purée de carottes et les cuisses nappées de sauce.