La recette du lapin à la moutarde et à l'estragon vue par Cyril Lignac. Il y ajoute de l'estragon et le sert accompagné d'une purée de carottes.
Ingrédients
Base
- 8 cuisses de lapin
- 2 branches de romarin
- 4 cl d'huile d'olive
- 40 g de beurre
Sauce
- 100 g d'oignons
- 100 g de carottes
- 200 g de champignons de Paris
- 1 l de crème
- 2 l de fond de volaille
- herbes de Provence
- 1/2 botte d'estragon
- 4 cl d'huile d'olive
- 2 CS de moutarde à l'ancienne
- 40 g de beurre
Purée de carottes
- 800 g de carottes
- 160 g de beurre
- 2 CC de sucre
- 2 CC de curcuma en poudre
Assaisonnement
- gros sel, sel fin, poivre
Recette
| Personnes | 8 |
|---|---|
| Préparation | 30 minutes |
| Cuisson | 45 minutes |
| Difficulté | |
| Coût |
Progression
Préparer les garnitures : Émincer les oignons. Laver et émincer les champignons. Laver et éplucher les carottes ; tailler 100 g en mirepoix et le reste en tronçons. Effeuiller et hacher l'estragon.Colorer les cuisses de lapin : Les assaisonner avec du sel et du poivre. Les raidir dans une cocotte avec l'huile d'olive, 20 g de beurre, et les branches de romarin. Une fois marquées, ajouter une noisette de beurre frais pour les colorer. Décanter et réserver.
Sauter les champignons : Les faire sauter dans la cocotte, et réserver.
Cuire les cuisses de lapin : Suer à blond les oignons et les carottes dans la cocotte. Ajouter la moitié de l'estragon haché et les herbes de Provence. Mouiller à hauteur avec 2/3 de fond de volaille et 1/3 de crème. Ajouter les cuisses de lapin, couvrir et mijoter à feu doux jusqu'à ce que les cuisses soient tendres. Compter 45 min.
Réaliser de la purée de carottes : Cuire les carottes à l'anglaise. Égoutter et mixer avec le beurre jusqu'à obtention d'une texture lisse et crémeuse. Terminer par le curcuma et le sucre. Rectifier l'assaisonnement.
Réaliser la sauce à la moutarde : Décanter les cuisses et réserver. Passer le fond de cuisson au chinois. Ajouter les champignons sautés et réduire à consistance. Incorporer la moutarde à l'ancienne. Monter au beurre. Ne plus faire bouillir. Réserver au bain marie.
Finition : Désosser les cuisses, les plonger dans la sauce quelques minutes pour les réchauffer. Au moment, incorporer le reste d'estragon frais.
Dresser : Dresser l'assiette avec la purée de carottes et les cuisses nappées de sauce.
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