Sauce XO

Sauce épicée aux fruits de mer originaire de Hong Kong. Parfaite avec les ravioles, les sautés au crevettes, les nouilles ou le riz frit.

Ingrédients

  • 2 cup d'huile d'arachide
  • 6 gousses d'ail hachées
  • 4 échalotes émincées
  • 6 gros piments rouges épépinés et émincés
  • 50 g de noix de Saint-Jacques séchées
  • 50 g de crevettes séchées
  • 50 g de jambon cru en fine julienne (Jinhua, Yunnan, Jambon de Parme)
  • 1 CC de sel
  • 1 CC de sucre
  • 1 CS de poudre de chili fumé coréenne
  • 1 CS de sauce soja foncée

Progression

  • Préparer les Saint-Jacques et les crevettes
    Réhydrater les noix de Saint-Jacques et les crevettes dans 2 bols d'eau chaude pendant 1 h. Égoutter et sécher, réserver l'eau de trempage. Piler les Saint-Jacques au mortier pour bien séparer les fibres. Faire de même avec les crevettes pour les moudre légèrement.
  • Réaliser la sauce XO
    Préchauffer le four à 100°C. Chauffer un peu d'huile à feu doux dans une petite casserole. Frire l'ail, les échalote et les piments jusqu'à ce qu'ils soient odorants et ramollis. Ajouter les Saint-Jacques, les crevettes, le jambon, le sel, le sucre, la poudre de chili, la sauce soja et un peu de liquide de trempage réservé. Mijoter à feu doux jusqu'à ce que le liquide soit réduit (15 à 20 min). Ajouter le reste de l'huile. Mettre au four à découvert pendant au moins 2 h pour bien infuser, jusqu'à ce que la couleur s'intensifie et que la sauce deviennent épaisse, huileuse et compotée. Réserver dans un bocal hermétique et conserver à +4°C jusqu'à 6 mois.

Remarques

  • Le point clé de cette recette est de réduire les liquides autant que possible, sans frire les ingrédients, pour obtenir une sauce huileuse et très compotée.
  • Cette sauce se conserve très bien et se stérilise facilement. On peut vouloir réaliser la recette en double ou triple quantité. Elle est parfaite avec les ravioles, les sautés au crevettes, les nouilles ou le riz frit.
  • Il est possible de remplacer ou ajouter des ingrédients. Certains chefs y ajoutent de la citronnelle, des flocons de saumon (salmon floss) ou d'autres fruits de mer séchés.

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