Recette de base de l'appareil à bavarois aux fruits, utilisé pour de nombreuses préparations de pâtisserie : bavarois, charlottes, entremets, mousses...
Ingrédients
Pour 1 l de pulpe de fruits.
Base
- 1 l de pulpe de fruits (fraises, framboises, poires au sirop...)
- 1 citron
Sirop
- 200 à 300 g de sucre semoule
- 10 cl d'eau
- 24 à 32 g de gélatine 200 bloom
Crème fouettée
- 80 cl de crème fleurette
- 400 g de salpicon du même fruit
Progression
Réaliser le sirop : Réunir le sucre et l’eau dans une petite russe. Porter à ébullition. Le degré de concentration doit être de 1.2624°D ou 30°Baumé. Egoutter la gélatine et l’incorporer au sirop. Le passer au chinois étamine. Refroidir le sirop en le vannant régulièrementPréparer les fruits : Laver, équeuter les fraises, les éponger soigneusement. Laver et égoutter délicatement les framboises. Egoutter les poires au sirop.
Mixer les fruits : Les passer au chinois ordinaire ou étamine dans une grande calotte. Ajouter le jus de citron (selon le degré d’acidité des fruits). Réserver la purée de fruits sur glace ou en enceinte réfrigérée.
Monter la crème fouettée : Ne pas trop la serrer, elle doit être onctueuse, lisse et homogène.
Terminer l’appareil à bavarois aux fruits : Mélanger la pulpe de fruit et le sirop gélatiné. Dès que le mélange épaissit, incorporer délicatement la crème fouettée. Si nécessaire, homogénéiser en donnant un léger coup de fouet, très délicatement afin de ne pas faire retomber la crème.
Remarques
- L’appareil à bavarois aux fruits peut être transformé en mousse aux fruits par addition de meringue à l’italienne.
- Il est possible et même souhaitable d’incorporer des fruits dans l’appareil à bavarois (fruits entiers pour les framboises, les fraises des bois et les petites fraises, ou fruits découpés en salpicon pour les poires, les pommes, les pêches...). Cette méthode permet de renforcer le bavarois en saveurs et en parfums des fruits utilisés et de lui donner une consistance différente.
- L’appareil à bavarois réalisé à partir de fruits crus est extrêmement fin et parfumé, mais il est très sensible à la chaleur et fermente très rapidement.
- Dès la fin de sa réalisation, le bavarois aux fruits doit être entreposé en enceinte réfrigérée à + 3 °C maximum, et il doit être utilisé dans les 24 heures.
Utilisations
- Bavarois aux fruits (fraises, framboises, poires, pêches...).
- Charlotte aux fruits.
- Entremets divers montés en cercles.
- Miroirs, terrines aux fruits, Diplomate aux fruits.
- Mousses aux fruits.
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