Ingrédients : 375 g de sucre, 10 cl de vinaigre de Xéres, 20 cl de demi-glace, 10 grisettes de Montpellier
Progression : Mouiller le sucre avec le vinaigre, porter à frémissement et réduire à l'état sirupeux. Mouiller avec la demi-glace, réduire à la nappe. Faire fondre les grisettes en fouettant régulièrement.
Utilisation : Par exemple pour enrober des cubes de magret de canard pré-cuit.
Progression : Mouiller le sucre avec le vinaigre, porter à frémissement et réduire à l'état sirupeux. Mouiller avec la demi-glace, réduire à la nappe. Faire fondre les grisettes en fouettant régulièrement.
Utilisation : Par exemple pour enrober des cubes de magret de canard pré-cuit.
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