Version froide
Monter un aïoli, détendre avec de la crème, ajouter 4 g de gélatine fondue par litre de préparation totale. Chinoiser et mettre en siphon, gazer.Version chaude
Ingrédients : 200 g de jaunes d'oeuf, 250 g d'huile d'olive, 250 g d'huile neutre, 6 gousses d'ail, 250 g de crème, 20 g de vinaigre, selProgression : Mixer finement l'huile d'olive et les gousses d'ail au mixeur plongeant. Mélanger les ingrédients et mettre sous-vide. Cuire au thermoplongeur à 75°C pendant 35 min. Mixer au blender. Chinoiser dans un siphon. Gazer. Maintenir au bain marie à 65°C.
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