Le Saint-Honoré est un grand classique de la pâtisserie traditionnelle, réalisé avec une pâte sablée et des choux. Le voici en version vanille chocolat par Thierry Bamas.
Ingrédients
1 pièce pour 6 personnes.| Chantilly chocolat blanc/vanille (à préparer la veille) | |
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750 g crème 35% 2 gousses de vanille 150 g de chocolat blanc de couverture 6 g de gélatine |
Réhydrater la gélatine. Porter la crème à ébullition avec les grains de vanille. Verser en plusieurs fois sur le chocolat en prenant soin de réaliser l'émulsion. Ajouter la gélatine bien essorée. Filmer au contact et réserver au froid pendant 1 nuit. |
| Pâte sablée chocolat | |
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100 g de beurre froid 50 g de sucre glace 50 g de poudre d'amandes 20 g de cacao en poudre 2 g de sel fin 120 g de farine 4 g de levure chimique 45 g de jaunes d'oeufs |
Crémer le beurre en parcelles avec le sucre glace, la poudre d'amande, le cacao et le sel. Incorporer la farine et la levure en 2 fois. Sabler. Ajouter les jaunes et arrêter dès que l'amalgame se forme. Filmer au contact et laisser reposer au frais pendant 1 h. Abaisser à 3 mm et détailler en cercle de 16 cm. Cuire 20 minutes dans un four ventilé préchauffé à 150°C. |
| Craquelin chocolat | |
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100 g de beurre froid 100 g de farine 25 g de cacao en poudre 125 g de sucre en poudre |
Incorporer l'ensemble des ingrédients. Abaisser à 2 mm entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Réserver au congélateur. |
| Pâte à choux chocolat | |
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125 g de lait 125 g de d'eau 100 g de beurre 20 g de cacao en poudre 140 g de farine 250 g d'oeufs tempérés 1 belle pincée de sel |
Réaliser comme une pâte à choux classique en tamisant ensemble la farine et le cacao. Thierry Bamas débarrasse la panade dans la cuve du batteur et incorpore la farine à la feuille hors du feu avant de remettre en casserole pour dessécher. Les oeufs sont mixés avant incorporation. Coucher des choux de 3 cm à la poche avec une douille de 8 mm. Détailler le craquelin à l'emporte pièce et recouvrir chaque chou. Cuire à 170°C pendant 25 à 30 minutes. |
| Crémeux chocolat | |
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245 g de crème liquide 50 g de lait 70 g de sirop de glucose 215 g de chocolat de couverture 70% |
Porter à ébullition les liquides. Verser en plusieurs fois sur le chocolat. Veiller à bien réaliser l'émulsion. Réserver sur plaque dans du film alimentaire. |
| Caramel | |
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75 g d'eau 75 g de sirop de glucose 250 g de sucre en poudre |
Verser l'eau dans une casserole. Ajouter le sucre et le sirop de glucose. Cuire le sucre jusqu'à 165°C et arrêter la cuisson. L'inertie va terminer la coloration homogène et précise. Laisser reposer quelques minutes. |
| Finition des choux | |
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Percer le fond des choux avec une petite douille. Mettre en poche le crémeux chocolat et garnir. Glacer les choux dans le caramel et les réserver dans un moule silicone demi-sphère, face glacée en dessous, pour lisser et arrondir le glaçage. Laisser sécher. |
| Montage du Saint-Honoré | |
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Coller le cercle en pâte sablé sur un carton à entremet de 16 cm avec un point de crémeux chocolat. Coller 12 choux sur le pourtour du cercle en pâte sablée chocolat. Masquer le centre avec une épaisseur de crémeux chocolat. Monter la crème Chantilly chocolat blanc/vanille au batteur. Mettre en poche sans douille, pratiquer une petite ouverture et masquer le crémeux chocolat en spirale. Tailler la pointe de la poche en biseau pour obtenir l'équivalent d'une mini douille à Saint-Honoré. Réaliser la rosace intérieure classique du Saint-Honoré : tenir la poche à la verticale, l'ouverture en biseau vers l'extérieur du cercle, démarrer depuis les choux et tirer vers le centre en léger arc de cercle. Une fois la rosace terminée, récupérer l'excédent de crème au centre. Réaliser une 2ème rosace plus petite. Terminer en centrant un 13ème choux au sommet de la 2ème rosace. |
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