Purée de châtaignes à l'olive noire par Jean-André Charial, l'Oustau de Baumaniere

Ingrédients

1 kg de châtaignes, 1 litre de bouillon de volaille, 1 feuille de laurier, 100 g d'olives noires taggiasches dénoyautées, 10 cl d'huile d'olive, 1 litre d'huile d'arachide

Progression

Préparer les châtaignes : Débarrasser les châtaignes de leur écorce et de leur peau en les incisant avec un petit couteau et en les plongeant dans de l'huile bouillante. Les faire cuire ensuite dans le bouillon avec une feuille de laurier.

Réaliser la purée : Passer les olives noires au mixeur afin d'obtenir une purée, ajouter 10 cl d'huile d'olive et continuer à mixer. Incorporer les châtaignes et finir de mixer. Rectifier la consistance avec le bouillon. Passer au chinois.

Note : Il est inutile de saler ou de poivrer, les olives servent d'assaisonnement.

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