Pièce montée Croquembouche par Stéphane Glacier

Pièce montée pour 20 personnes. Superposition de disques de nougatine, choux, sucre tiré et pastillage. Les choux sont en 3 finitions : caramel, crumble et scintillant ; et 3 garnissages : vanille, café et noisette.
Pièce montée Croquembouche par Stéphane Glacier

Crumble

IngrédientsProgression
130 g de beurre
40 g de poudre de
noisette
70 g de cassonade
160 g de farine
Rendre le beurre pommade. Torréfier la poudre de noisette. Mélanger à la feuille au batteur. Une fois amalgamé, abaisser sur 2 ou 3 mm au rouleau entre 2 feuilles guitare. Détailler à l'emporte-pièce de la taille des choux. Passer au congélateur.

Pâte à choux

IngrédientsProgression
500 g d'eau
500 g de lait
450 g de beurre
550 g de farine
20 g de sel
20 oeufs
Chauffer l'eau, le lait (1), le sel et le beurre. Tamiser la farine sur une feuille de papier sulfurisé. A ébullition, incorporer la farine en une seule fois. Dessécher 1 min à la spatule. Transférer dans le bol du batteur. Battre les oeufs sans les faire mousser pour faciliter l'incorporation. Ajouter progressivement les oeufs à la panade. Rectifier la texture avec un peu se lait tiède si besoin. Elle doit être souple et lisse.
Graisser 5 plaques à la bombe. Coucher les choux à la poche à douille. On obtient environ 20 choux par plaque, soit 100 choux au total.
Déposer les cercles de crumble sur 1/3 des choux. Saupoudrer de sucre glace pour améliorer la coloration. Dorer le reste des choux. Cuire au four à 200°C pendant environ 35 min. Ressuer sur grille.

(1) Le lait permet d'obtenir une pâte à choux plus lisse.

Crème pâtissière

IngrédientsProgression
1 l de lait
200 g de sucre
8 jaunes d'oeuf
1 gousse de vanille
100 g de poudre à crème
100 g de beurre
Chauffer le lait avec 100 g de sucre. Ajouter la gousse de vanille fendue et grattée dans le lait. Mélanger les jaunes et le sucre jusqu'à dissolution. Ajouter la poudre à crème dans le mélange jaunes et sucre. Hors du feu, ajouter progressivement le mélange jaune et sucre dans le lait à ébullition en fouettant constamment. Remettre sur le feu et porter à nouveau à ébullition pendant 2 min en fouettant constamment pour bien cuire les amidons de la poudre à crème. La crème est cuite quand elle est bien lisse et brillante. Incorporer le beurre au fouet. Couler et étendre sur plaque pour refroidir plus rapidement. Filmer au contact. Refroidir.

Aromatisation de la crème pâtissière

IngrédientsProgression
3 g d’arôme de vanille
15 g d'extrait de café
60 g de pâte de noisette
Bien lisser la totalité de la crème au fouet avant de l'aromatiser. Incorporer au fouet l'extrait de vanille dans 500 g de crème pâtissière. Incorporer au fouet l'extrait de café dans 500 g de crème. Incorporer au fouet la pâte de noisette dans 500 g de crème. Réserver.

Garnissage

Préparer une grille. Coincer une douille métallique de petit diamètre sous la grille en la faisant dépasser entre 2 barreaux. Mettre la 1ère crème en poche avec une douille de petit diamètre. Saisir les choux et les perforer à leur base à l'aide de la douille coincée dans la grille. Garnir 1/3 des choux avec chacune des crèmes. Attention de bien les remplir. Remplir les choux au crumble avec la pâtissière noisette.

Nougatine

IngrédientsProgression
750 g de sirop de glucose
50 g d'eau
1 kg de sucre
50 g de beurre
650 g d'amandes
hachées
Chauffer le sirop de glucose avec l'eau. Incorporer progressivement le sucre pour le faire fondre. Cuire jusqu'à obtenir un caramel blond léger. Hors du feu, arrêter la cuisson avec le beurre. Incorporer les amandes hachées. Verser sur silpat et travailler en pliant le silpat jusqu'à ce que la masse prenne un peu. Abaisser au rouleau entre 2 silpats sur une faible épaisseur (suffisamment fin pour une dégustation agréable, et suffisamment épais pour la solidité de la pièce). Détailler les disques. Remettre la nougatine au four à 140°C pour la réchauffer entre chaque disque. Au total il faut 2 disques de 30 cm, 1 disque de 22 cm, 1 disque de 14 cm.

Glaçage des choux

IngrédientsProgression
200 g de sirop de glucose
400 g d'eau
1 kg de sucre
QS de scintillant (2)
Réaliser un caramel pas trop foncé. Préparer des moules demi-sphère en silicone pouvant contenir facilement les choux. Glacer les choux vanille avec le caramel nature. Les tourner légèrement sur eux-même pour homogénéiser l'épaisseur et la forme du glaçage. Déposer la face glacée dans une empreinte du moule pour bien régulariser. Réserver.
Ajouter le scintillant dans le reste de caramel. Glacer les choux café de la même manière.

(2) Par exemple "Dec'or pailleté" de chez Ancel. Doage : 100 g / kg de caramel.

Montage de la pièce

  • Préparer un étais de 10 cm de diamètre environ, à l'aide d'une boite recouverte de papier aluminium de la hauteur de 2 choux. Elle servira à supporter le poids d'un des 2 disques de 30 cm.
  • Réchauffer le caramel à 130/140°C. Le sucre doit être chaud et brillant, sinon il ne colle plus.
  • Coller avec un point de caramel le 1er cercle de nougatine de 30 cm sur un carton à gâteau de même dimension.
  • Tremper légèrement un côté du choux dans le sucre. Le coller sur le tour du 1er disque de 30 cm, face glacé vers l'extérieur. Répéter l'opération pour l'ensemble de la couronne. La 1ère couronne est réalisée avec les choux vanille. Coller la 2ème couronne de choux noisette en quinconce sur la 1ère couronne. Eviter les trous pour garantir la solidité du montage.
  • Procéder de la même façon pour coller 2 étages de choux café sur la couronne de 22 cm. Coller 2 étages de choux noisette sur le disque de 14 cm.
  • Coller l'étais au centre du 1er disque avec du caramel. Couler du caramel sur le sommet de la 2ème couronne pour y coller le 2ème disque de nougatine. Couler un cercle épais de caramel de 22 cm de diamètre sur un silpat. Y tremper rapidement le sommet des choux du disque de 22 cm et coller immédiatement sur le disque de 30 cm, excentré, nougatine vers le haut. Procéder de la même manière avec le disque de 14 cm.

Glace royale

IngrédientsProgression
500 g de sucre glace
100 g de blancs d'oeuf
Jus de citron
Incorporer les éléments au fouet. Mettre une partie en cornet et le reste en poche avec une petite douille cannelée. Décorer les pourtours de chaque disque de nougatine avec de petites flammes à la poche. Décorer le dessus des disques avec des arabesques au cornet.

Décors en sucre tiré

Réaliser une rose satinée en sucre tiré blanc. Des feuilles et des rubans en sucre tiré rose. Disposer sur la pièce.

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