Écume d'un bouillon épicé

Accompagne le biscuit de truite fario d'Emmanuel Renaut.

Ingrédients : fond brun de volaille, crème, jus de citron, graines de coriandre, anis étoilé, branche de thym frais, piment oiseau, lécithine de soja (0.5%)

Progression : réduire au 2/3 le fond brun pour le corser si besoin, ajouter la crème, un trait de jus de citron et les épices. Mijoter 10 min à feu doux. Hors feu, incorporer la lécithine de soja laisser infuser 30 min, de préférence dans un four à 80°C. Chinoiser. Au moment de servir, incorporer de l'air au mixeur plongeant pour produire l'écume sur le bouillon.

Voir les principes généraux des écumes.

Si malgré nos efforts pour vous proposer un contenu de qualité, une étape n'est pas claire ou une erreur s'est glissée dans cette recette, aidez-nous à l'améliorer en nous la signalant.