Eau de parmesan : 500 g de parmesan râpé, 450 g d'eau
Écume de parmesan : 250 g d'eau de parmesan, 1.3 g de lécithine de soja en poudre
Progression : Mixer le parmesan râpé avec l'eau. Chauffer lentement à 80°C. Infuser 30 min et chinoiser. Ajouter 1.3 g de lécithine par tranche de 250 g d'eau de parmesan. Réaliser l'écume, laisser stabiliser une minute, recueillir l'air et le congeler dans un récipient.
Voir les principes généraux des écumes.
Écume de parmesan : 250 g d'eau de parmesan, 1.3 g de lécithine de soja en poudre
Progression : Mixer le parmesan râpé avec l'eau. Chauffer lentement à 80°C. Infuser 30 min et chinoiser. Ajouter 1.3 g de lécithine par tranche de 250 g d'eau de parmesan. Réaliser l'écume, laisser stabiliser une minute, recueillir l'air et le congeler dans un récipient.
Voir les principes généraux des écumes.
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