Ingrédients : 1 bâton de citronnelle, 200 g de lait demi-écrémé, 1.5 g de lécithine de soja.
Progression : Couper la citronnelle en 4, écraser les tronçon pour faire sortir le jus. Infuser dans le lait chaud. Chinoiser. Ajouter la lécithine. Réaliser l'écume.
Voir les principes généraux des écumes.
Progression : Couper la citronnelle en 4, écraser les tronçon pour faire sortir le jus. Infuser dans le lait chaud. Chinoiser. Ajouter la lécithine. Réaliser l'écume.
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