Bûche roulée par Cyril Lignac

Ganache montée vanille chocolat blanc (à préparer la veille)
171 g de chocolat blanc
388 g de crème 35%
1 gousses de vanille
Porter la crème à ébullition avec les grains de vanille. Verser en plusieurs fois sur le chocolat en prenant soin de réaliser l'émulsion.
388 g de crème 35%
Ajouter la crème froide. Laisser reposer 24 h au froid.
Confit griottes tonka
270 g de griottes
170 g de purée de griottes
190 g de sucre
1,60 g de fève de tonka
Chauffer les griottes, la purée, la fève de tonka râpée et le sucre. Laisser infuser 30 min.
7 g de pectine nh
30 g de sucre semoule
10 g de jus de citron jaune
Mélanger la pectine et le sucre. Chauffer le mélange griotte à 45°C. Ajouter le mélange pectine en pluie en fouettant. Cuire à 103°C en remuant régulièrement puis ajouter le jus de citron. Refroidir.
Biscuit viennois cacao
60 g de jaunes d'oeuf
160 g de oeufs entiers
126 g de sucre semoule
Monter au ruban.
100 g de blancs d'oeufs
40 g de sucre semoule
Monter en neige et serrer avec le sucre. Incorporer sans faire retomber au 1er appareil.
40 g de farine 55
40 g de cacao en poudre
Tamiser les poudres sur la masse et incorporer délicatement à la maryse sans faire retomber. Couler sur plaque avec silpat et cuire 4 min à 230°C.
Imbibage cacao
45 g de cacao en poudre
315 g d’eau
130 g de sucre
1 g de gélatine
6 g d’eau pour gélatine
Réhydrater la gélatine. Chauffer l'eau et le sucre jusqu'à dissolution. Hors du feu, ajouter le cacao, puis la gélatine. Mixer au plongeant et refroidir.
Montage
- Une fois le biscuit cuit et refroidi, enlevez la peau puis imbibez le biscuit à l'aide d'un pinceau. Refroidir. Une fois le biscuit légèrement durcit, détendre le confit puis étalez 150 g de confit, remettre au froid.

Monter la ganache puis étalez 225 g de ganache sur le confit, remettre au frais.

Détailler 10 bandes de 3,5 cm de large, bien nettes et régulières. Pour les rouler sans les casser, les sortir 1 à 2 minutes avant utilisation. Rouler une bande autour d'un cercle de 4,5 cm de diamètre. Puis abouter les autres bandes en les collant avec de la ganache. Nappez à l'aide d'un pinceau de nappage neutre. Masquer le trou avec la ganache montée vanille.

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