| Ganache montée vanille chocolat blanc (à préparer la veille) | |
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171 g de chocolat blanc 388 g de crème à 35% 1 gousses de vanille |
Porter la crème à ébullition avec les grains de vanille. Verser en plusieurs fois sur le chocolat en prenant soin de réaliser l'émulsion. |
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388 g de crème à 35% | Ajouter la crème froide. Laisser reposer 24 h au froid. |
| Confit griottes tonka | |
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270 g de griottes 170 g de purée de griottes 190 g de sucre 1,60 g de fève de tonka | Chauffer les griottes, la purée, la fève de tonka râpée et le sucre. Laisser infuser 30 min. |
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7 g de pectine nh 30 g de sucre semoule 10 g de jus de citron jaune | Mélanger la pectine et le sucre. Chauffer le mélange griotte à 45°C. Ajouter le mélange pectine en pluie en fouettant. Cuire à 103°C en remuant régulièrement puis ajouter le jus de citron. Refroidir. |
| Biscuit viennois cacao | |
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60 g de jaunes d'oeuf 160 g de oeufs entiers 126 g de sucre semoule |
Monter au ruban. |
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100 g de blancs d'oeufs 40 g de sucre semoule |
Monter en neige et serrer avec le sucre. Incorporer sans faire retomber au 1er appareil. |
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40 g de farine 55 40 g de cacao en poudre |
Tamiser les poudres sur la masse et incorporer délicatement à la maryse sans faire retomber. Couler sur plaque avec silpat et cuire 4 min à 230°C. |
| Imbibage cacao | |
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45 g de cacao en poudre 315 g d’eau 130 g de sucre 1 g de gélatine 6 g d’eau pour gélatine | Réhydrater la gélatine. Chauffer l'eau et le sucre jusqu'à dissolution. Hors du feu, ajouter le cacao, puis la gélatine. Mixer au plongeant et refroidir. |
| Montage | |
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Une fois le biscuit cuit et refroidi, enlevez la peau puis imbibez le biscuit à l'aide d'un pinceau. Refroidir. Une fois le biscuit légèrement durcit, détendre le confit puis étalez 150 g de confit, remettre au froid. Monter la ganache puis étalez 225 g de ganache sur le confit, remettre au frais. Détailler 10 bandes de 3,5 cm de large, bien nettes et régulières. Pour les rouler sans les casser, les sortir 1 à 2 minutes avant utilisation. Rouler une bande autour d'un cercle de 4,5 cm de diamètre. Puis abouter les autres bandes en les collant avec de la ganache. Nappez à l'aide d'un pinceau de nappage neutre. Masquer le trou avec la ganache montée vanille. |
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