Version Ducasse
Prélever les zestes des agrumes (non traités) avec un couteau économe. Les faire tremper dans de l’eau froide pendant 2 heures. Les égoutter. Les émincer finement.Les blanchir départ eau froide à deux reprises. Les égoutter. Les peser. Les déposer dans une casserole. Ajouter le même poids de sucre que de zestes. Couvrir d’eau juste à hauteur. Porter à ébullition sur un feu très doux. Baisser le feu et cuire jusqu’à ce que l’eau soit évaporée en prenant soin que le sucre ne tourne pas au caramel. Débarrasser les zestes confits. Les réserver au sec.
Version Conticinni
Base : les zestes de 10 oranges bioSirop : 200 g de sucre, 200 g d'eau, 2 jus d'orange, 1 jus de citron
Progression : Tailler les zestes en julienne. Les blanchir 3 fois départ eau froide. Porter le sirop à ébullition. Plonger les zestes. Cuire à feu moyen pendant 5 min. Débarrasser et laisser refroidir à température ambiante. Filmer au contact et réserver à +4°C.
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