Ces tubes en tuile de carotte sont des éléments de décor croustillants et originaux, parfaits pour apporter de la verticalité et du croquant à un dressage. Ils sont réalisés à partir d'une purée végétale extrêmement fine, liée au blanc d'œuf et texturée par l'isomalt, ce qui garantit une excellente conservation à l'abri de l'humidité.
10 tuiles environ
Ingrédients
- 250 g de purée de carotte très fine
- 100 g d'isomalt
- 50 g d'eau
- 60 g de blanc d'œuf (soit env. 2 blancs)
Matériel
- 1 casserole (russe)
- 1 toile siliconée (type Silpat)
- 1 paire de ciseaux propres
- Cylindres en inox (tubes de formage)
| Poids portion | Calories | Protéines | Lipides | Glucides |
|---|---|---|---|---|
| 1 tube (10x15 cm) | 35 kcal | 1 g | 0 g | 7 g |
Progression
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Préparer l'appareil : Dans une petite casserole, réunir l'isomalt et l'eau, puis porter l'ensemble à ébullition jusqu'à parfaite dissolution. Retirer du feu et laisser impérativement refroidir ce sirop (pour ne pas coaguler ni cuire les blancs d'œufs lors de l'incorporation).
Ajouter ensuite la purée de carotte très fine et les blancs d'œufs. Bien mélanger au fouet jusqu'à l'obtention d'un appareil parfaitement lisse et homogène.
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Dessécher l'appareil : Étaler l'appareil en un grand rectangle fin et régulier sur une toile de cuisson siliconée (Silpat). Déshydrater au four ventilé à 120°C jusqu'à ce que l'appareil soit complètement sec au toucher.
À la sortie du four, décoller la plaque de carotte délicatement. La découper immédiatement en rectangles de 10 x 15 cm à l'aide de ciseaux.
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Terminer les tuiles : Chauffer les rectangles détaillés au four à 180°C pendant quelques secondes seulement pour les ramollir. Dès la sortie du four, les enrouler immédiatement autour d'un cylindre en inox.
Laisser refroidir quelques secondes pour que l'isomalt fige et maintienne la forme, avant de démouler délicatement la tuile de son support.
Lors de la réalisation des tubes (étape d'enroulage et de démoulage), il est vivement recommandé de porter des gants en latex ou des gants à sucre pour éviter de laisser des empreintes digitales inesthétiques ou des traces d'humidité sur la surface brillante des tuiles.
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