Royal chocolat par Pierre Chatigny

Réalisation d'un Royal chocolat par Pierre Chatigny, professeur de pâtisserie au centre de formation en alternance de Caen.

Progression

Pour 2 cercles à entremet de 20 cm x 4.5 cm.
Biscuit Dacquoise
1 100 g de blanc
40 g de sucre
Blancs en neige
Monter en neige avec un peu de sucre et serrer avec le reste de sucre, baisser la vitesse en fin de serrage.
2 100 g de poudre de noisettes
80 g de sucre glace
10 g de farine
Appareil et cuisson
Mélanger une 1ère corne de meringue sans faire retomber. Incorporer le reste.
Coucher en cercle et cuire à 180°C pendant 10 min. Refroidir sur grille.
Biscuit sans farine au cacao
3 180 g de blanc
180 g de sucre
Meringue
Monter en neige avec une pointe de sucre. Serrer avec le reste du sucre.
4 120 g de jaune d'oeuf
54 g de cacao en poudre
Appareil et cuisson
Incorporer grossièrement les jaunes. Ajouter le cacao et mélanger sans faire retomber, énergiquement puis délicatement.
Coucher en cercle de 18 cm et cuire à 180°C pendant 10 min. Refroidir sur grille.
Feuillantine praliné
5 125 g de crêpes dentelle
250 g de praliné
60 g de chocolat blanc
Fondre le chocolat au bain marie.
Préparer 2 cercles de 18 cm.
Incorporer le praliné dans le chocolat fondu. Ajouter la brisure de crêpe dentelle et mélanger sans insister pour garder le croquant.
Répartir dans les cercles. Refroidir au congélateur.
Mousse au chocolat
6 410 g de crème
40 g de sucre inverti
142 g de beurre pommade
410 g de couverture noir 70%
Ganache
Porter la crème à ébullition avec le sucre inverti, verser sur le chocolat sans incorporer d'air. Ajouter le beurre pommade. Réserver filmé à température ambiante. Attendre 25°C.
7 400 g de crème
Finition
Monter la crème, souple. Mélanger une corne de crème avec le chocolat. Incorporer le reste au fouet sans faire retomber. Finir à la maryse pour aller bien au fond.
Glaçage chocolat
8 100 g de couv. noire 70%
500 g de pâte à glacer noire
250 g de crème liquide
50 g de sirop de glucose
200 g de sirop à 1.2624 (120 g de sucre, 100 g à ébullition)
Fondre la couverture et la pâte à glacer au bain.
Chauffer la crème avec le glucose.
Verser la crème dans le chocolat et mélanger délicatement.
Ajouter le sirop en fin de mélange. Filmer et réserver à température ambiante.
Montage
9 - Préparer 2 cercles de 20 cm sur 4.5 cm de haut, chemisés à l'intérieur avec une bande de rhodoïde de 63.5 cm x 4.5 cm.
Chablonner la face lisse de la dacquoise avec du chocolat fondu. Laisser cristalliser.
Retirer la peau supérieure du biscuit chocolat sans farine avec un couteau à génoise, de façon à obtenir un disque plat.
Déposer la dacquoise dans le cercle, face chablonnée en dessous. Masquer avec de la mousse en chemisant le cercle. Écraser sur les bords pour éviter les bulles. Insérer la feuillantine de biais et bien appuyer pour la déposer au fond. Masquer avec de la mousse. Insérer le biscuit sans farine. Masquer avec de la mousse. Bien lisser du centre vers l'extérieur en s'aidant des bords du cercle. Réserver au froid.
Lisser une 2ème fois avec le reste de mousse. Réserver au dur.
Glaçage et finition
10 Décercler les entremets, retirer le rhodoïde. Déposer sur grille surélevé au dessus d'un bac. Retirer le givre éventuel avant de glacer. Chauffer le glaçage à 35°C. Verser sur les entremets, lisser à la palette. Tapoter la grille pour faire descendre le glaçage. Frotter l'entremet sur la grille avec une palette pour retirer les gouttes. Déposer sur carton. Décorer.

Proportions pour un cadre de 40 x 60 x 4.5

Réaliser 3 fois la recette de la Dacquoise, du biscuit sans farine et du praliné feuillantine. Pour la mousse 2 fois la recette devrait suffire. Pour le glaçage, 1 à 1.5 fois la recette semble assez.

Issues d'autres recettes, sans biscuit sans farine.
Feuillantine :
  • 600 g de praliné
  • 700 g de couverture lait
  • 430 g de feuillantine
Mousse :
  • 2 l de crème montée
  • 1 kg de couverture noire 55%

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