Purée de chou rouge

Ingrédients

450 g de chou rouge, 90 g de vin rouge, 47 g de vinaigre de vin, 26 g de moutarde de Dijon, 9 g de sel, 0.6 g de poivre du moulin, 0.6 g de graines de carvi (ou de cumin), 1.1 g de xanthane

Progression

Retirer le coeur du chou et l'émincer. Mettre sous vide et cuire à 95°C pendant 90 min. Vider le contenu du sac dans un blender et ajouter le reste des ingrédients. Mixer finement pendant 2 min. Passer au chinois étamine. Servir ou réserver sous-vide pour conserver la couleur.

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