Ingrédients
- 450 g de chou rouge
- 90 g de vin rouge
- 47 g de vinaigre de vin
- 26 g de moutarde de Dijon
- 9 g de sel
- 0.6 g de poivre du moulin
- 0.6 g de graines de carvi
- 0.6 g de cumin
- 1.1 g de xanthane
Progression
Retirer le coeur du chou et l'émincer. Mettre sous vide et cuire à 95°C pendant 90 min. Vider le contenu du sac dans un blender et ajouter le reste des ingrédients. Mixer finement pendant 2 min. Passer au chinois étamine. Servir ou réserver sous-vide pour conserver la couleur.
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