La Poudre ou crumble de chorizo (également appelée Maltoballs de chorizo) est une préparation issue de la gastronomie moléculaire. En mélangeant une huile de chorizo avec de la maltodextrine en proportions égales, on obtient une poudre texturée, enrichie des morceaux de chorizo confits, idéale pour apporter du croustillant et des saveurs intenses à vos dressages.
100 g (8 pers.)
Ingrédients
- 50 g d'huile de chorizo
- 50 g de Maltodextrine (tant-pour-tant)
- QS de brunoise de chorizo (réservée lors de la fabrication de l'huile)
Matériel
- 1 cul-de-poule
- 1 fouet
- 1 balance de précision
| Poids portion | Calories | Protéines | Lipides | Glucides |
|---|---|---|---|---|
| 10 g (1 cuillère) | 75 kcal | 1 g | 5 g | 5 g |
Progression
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Récupérer les bases
Réaliser au préalable une huile de chorizo (en faisant confire doucement une brunoise de chorizo dans une huile neutre). Une fois l'huile filtrée et refroidie, la peser avec précision. Réserver la brunoise de chorizo qui a servi à infuser l'huile en l'égouttant bien.
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Créer le crumble de Maltodextrine
Dans un cul-de-poule, verser la maltodextrine en quantité exactement égale au poids de l'huile (tant-pour-tant). Incorporer l'huile de chorizo progressivement tout en fouettant vigoureusement. Continuer de fouetter jusqu'à l'obtention d'une poudre granuleuse (les Maltoballs) ayant l'aspect d'un crumble sec.
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Finition et ajout de texture
Ajouter à cette poudre la brunoise de chorizo confite réservée à la première étape. Mélanger délicatement l'ensemble. Conserver cette préparation à l'abri de l'humidité jusqu'au moment du dressage.
La maltodextrine (un glucide dérivé de l'amidon) a la particularité d'absorber les matières grasses pour les transformer en poudre. Cette poudre fond littéralement en bouche au contact de la salive, restituant alors l'huile et ses saveurs.
Pour approfondir ce procédé moléculaire et ses différentes applications, consultez la fiche technique détaillée des Maltoballs (poudre d'huile).
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