Brochettes Margaridou

Progression

• La veille
  

  Dégorger les morilles dans de l’eau tiède et les ris de veau dans de l’eau froide.

• Confectionner les brochettes
  

  Préparer les ris de veau : Limoner, blanchir rapidement et peler les ris de veau. Les tailler en lanières de 10 à 15 cm de longueur et 3 cm de largeur. Réaliser des ballottines en enroulant les lanières alignées sur du film alimentaire. Ficeler chaque extrémité. Pocher départ à chaud à petite ébullition pendant 15 minutes environ. Rafraîchir, égoutter, réserver au froid.

  Préparer les morilles : Trier, laver et éponger les morilles sur un linge. Réserver 16 morilles pour les brochettes et 16 pour la garniture.

  Monter les brochettes : Déballer les ris de veau. Les tailler en tronçons de 2 cm. Tailler les tranches de jambon en carrés de 2 cm de côté. Réaliser 8 brochettes avec les ris de veau, les dés de jambon et les morilles. Colorer les brochettes dans du beurre moussant, assaisonner et réserver au froid.

• Paner les brochettes
  

  Réaliser le roux d'enrobage : Fondre le beurre à feu moyen, ajouter la farine et réaliser un roux en remuant avec un fouet. Ajouter la crème et le lait, puis la poudre de champignons. Cuire en remuant comme une béchamel pendant 4 à 5 min, assaisonner ; obtenir une sauce assez épaisse.

  Enrober les brochettes : Plonger les brochettes dans le roux en les tenant par l’extrémité puis les disposer entre deux règles, sur un plat ; la sauce ne soit pas être en contact avec le plat. Les bloquer au grand froid pendant 1 heure environ.

  Paner les brochettes : Paner les brochettes à l'anglaise, deux fois. Les rouler avec les mains pour conserver leur forme. Réserver au froid.

• Réaliser la sauce
  

  Suer à blond l’échalote ciselée. Déglacer au porto et réduire de moitié. Mouiller au jus de veau. Au moment, ajouter le beurre et les truffes hachées avec une fourchette, ajouter les morilles pour les réchauffer.

• Frire les brochettes
  

  Frire les brochettes à 160 °C environ et finir de les cuire dans un four à 150 °C pendant 5 à 6 minutes.

• Dresser
  

  Dans une assiette, dresser une brochette Margaridou taillée en deux, verser la sauce puis ajouter les mini-poireaux et les chénopodes sautés au beurre. Mixer et faire mousser une partie de la sauce porto truffe et finir de saucer le plat, pour finir ajouter les morilles restantes.