Pâte sablée ultra fondante par Claire Heitzler

Pâte sablée ultra fondante d'après une recette de Claire Heitzler. De type sablé breton, elle est trop fragile pour être foncée. Elle s'utilise comme socle croustillant et très friable pour des desserts à l'assiette, garnie ou masquée de différentes préparations : crémeux divers, fruits frais ou confits, nappage...

Pâte sablée ultra fondante façon Claire Heitzler

Recette de la Pâte sablée ultra fondante par Claire Heitzler

Pour
16 personnes
Prép.
Cuisson
Difficulté
Difficile
Coût
Faible
IngrédientsProgression
  • 250 g de beurre pommade
  • 100 g de sucre semoule

Crémer

Crémer le beurre et le sucre au robot équipé de la feuille.

  • 3 g de fleur de sel
  • 40 g de poudre d’amande

Incorporer les poudres

Incorporer ensuite la fleur de sel et la poudre d'amande.

  • 2 jaunes d’oeuf
  • 20 g de vanille liquide

Incorporer les liquides

Lorsque l'appareil est homogène, incorporer les jaunes d'oeuf et la vanille liquide.

  • 200 g de farine
  • 5 g de levure chimique

Ajouter la farine

Terminer en tamisant la farine et la levure chimique par dessus. Mélanger à vitesse lente, sans corser la pâte.

Laisser reposer

Réserver la pâte au réfrigérateur pendant au moins 12 h avant utilisation.

Cuisson

  • Abaisser à 0,5 cm d'épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé de la dimension d'une plaque à pâtisserie.
  • Glisser la feuille sur une plaque et cuire au four à 160°C pendant environ 7 à 8 minutes.
  • Sortir l'abaisse mi-cuite, la pâte doit être prise mais molle. La faire glisser sur une planche à découper et la détailler à l'emporte-pièce rond, ou au couteau à l'aide d'un chablon pour des socles carrés de 6 ou 7 cm de côté.
  • Remettre sur plaque et terminer la cuisson au four à 160°C jusqu'à légère coloration, soit environ 10 à 15 minutes supplémentaires.
Poids portionCaloriesProtéinesLipidesGlucides
41 g 210 kcal 2 g 15 g 16 g
Secrets de recette !
  • Avec ces proportions, on obtient 650 g de pâte sablée ultra fondante. Il est difficile de travailler une quantité moindre au robot. Le mieux est de diviser en 3 pâtons et de congeler l'excédent pour une prochaine utilisation. Sinon, diviser les pesées et travailler à la main dans une calotte.
  • Cette pâte très gourmande est particulièrement friable et fondante, elle est aussi très riche ! Prévoyez de petites portions pour éviter le régime.
  • De type sablé breton, cette pâte est trop fragile pour être foncée en cercle à tarte. Elle s'abaisse et se cuit sur plaque. Détailler à l'emporte pièce ou au couteau.

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