Les Oeufs mollets Païva constituent une entrée chaude des plus raffinées. Des tartelettes garnies d'un œuf mollet reposent sur un fond de purée de champignons à la crème. Le tout est généreusement nappé de sauce Mornay, puis gratiné et enfin décoré d'une lamelle de truffe et d'une fine pluche de cerfeuil.
8 personnes
Ingrédients
Bases et garniture
- 8 fonds de tartelettes en pâte brisée (cuits à blanc)
- 8 œufs (de calibre moyen)
- QS de purée de champignons à la crème
- 25 cl de sauce Mornay
Finition et décor
- 1 truffe (fraîche ou en conserve)
- 8 belles pluches de cerfeuil frais
- Sel fin et poivre blanc du moulin
Matériel
- 1 casserole (pour pocher les œufs)
- 1 plaque à débarrasser (pour le passage au four)
- 1 couteau d'office et 1 mandoline à truffe
- 1 salamandre (ou le grill du four)
| Poids portion | Calories | Protéines | Lipides | Glucides |
|---|---|---|---|---|
| 150 g | 350 kcal | 11 g | 25 g | 20 g |
Progression
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Préparer les garnitures et la sauce :
- Confectionner et cuire à blanc les 8 fonds de tartelettes en pâte brisée.
- Préparer la sauce Mornay.
- Réaliser la purée de champignons à la crème, et les maintenir au chaud.
- Cuire les œufs à l'eau frémissante selon la technique de l'œuf mollet (environ 5 à 6 minutes selon le calibre). Les rafraîchir immédiatement dans une glaçante, puis les écaler avec la plus grande précaution.
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Monter les œufs Païva : Sur une plaque de cuisson, disposer les fonds de tartelettes. Les garnir avec la purée de champignons bien chaude, en aménageant un petit creux au centre de chaque tartelette. Déposer délicatement un œuf mollet dans chaque creux. Napper généreusement l'ensemble de sauce Mornay (l'œuf et la garniture doivent être parfaitement masqués).
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Gratiner et décorer : Placer la plaque sous le grill du four très chaud ou à la salamandre pour faire gratiner la sauce Mornay rapidement, sans surcuire les œufs (le jaune doit rester coulant à cœur). Sortir du four, puis disposer sur le sommet de chaque œuf une belle lamelle de truffe et décorer avec une pluche de cerfeuil frais. Servir aussitôt.
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