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Oeuf parfait écalé dont on récupère le jaune pour l'enrober d'une chapelure au choix.
Progression
- Préparer une chapelure : de pain, de vermicelles, de feuilles de brick, de jambon cru, d'algues Dulse...
- Cuire des oeufs « parfait » : Par exemple, au four vapeur à 64°C pendant 35 min.
- Écaler et enrober les oeufs : Casser les oeufs, supprimer le blanc et bien nettoyer le jaune, délicatement. Le rouler dans la chapelure pour les enrober. Utiliser comme élément de dressage.
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