Haricots secs au beurre : cocos, lingots, flageolets

Haricots secs au beurre : cocos, lingots, flageolets, mis à tremper puis cuits avec une garniture aromatique au lard, finis au beurre et persil.

Accompagne souvent les préparations à base d’agneau, de mouton, ou les plats rustiques à base de porc.

Haricots secs au beurre : cocos, lingots, flageolets

Recette de Haricots secs au beurre : cocos, lingots, flageolets

Ingrédients

Base

  • 640 g de haricots secs : cocos, lingots, tarbais, chevriers verts, flageolets... (1)

Garniture aromatique

  • 2 carottes
  • 2 oignons
  • 4 clous de girofle
  • 1 gros bouquet garni
  • 2 gousses d'ail
  • 200 g de poitrine de porc fraîche ou de couenne de porc grasse

Finition et assaisonnement

  • 80 g de beurre
  • 20 g de persil
  • PM gros sel, sel fin, poivre du moulin

Recette

CuisineFrançaise
CatégorieGarnitures
Quantité8 personnes
Préparation
Cuisson
Difficulté
Coût
Poids portionCaloriesProtéinesLipidesGlucides
220 g 353 kcal 18 g 9 g 49 g

Notes

  1. On prévoit généralement de 70 à 80 g par personne.

Progression

  • Laver les haricots

    Rincer les haricots secs dans une bassine d'eau. Éliminer les grains brisés et les enveloppes qui remontent à la surface. Égoutter.

  • Mettre les haricots à tremper

    Verser les haricots dans un grand récipient et les recouvrir de trois fois leur volume d’eau froide. Réserver eu réfrigérateur pendant quelques heures : de 2 à 3 h pour les haricots de l'année, 8 à 12 h s'ils sont très secs. Ne pas les tremper plus longtemps que nécessaire, ils risquent de fermenter.

  • Préparer la garniture aromatique

    Dégorger et blanchir les couennes de porc départ eau froide, puis les enrouler et les ficeler pour faciliter leur manipulation. Le cas échéant, et si besoin, blanchir la poitrine de porc.

    Éplucher les oignons. Clouter le premier avec les clous de girofle, découper l’autre en quartiers. Éplucher et tronçonner les carottes. Peler et dégermer les gousses d’ail. Confectionner le bouquet garni.

  • Cuire les haricots

    Égoutter et rincer les légumes secs trempés. Verser dans un faitout ou un rondeau. Mouiller plus qu'à hauteur avec deux fois leur volume d'eau froide. Ne pas saler.

    Porter à ébullition, écumer, ajouter la garniture aromatique. Baisser le feu et cuire à semi-couvert pendant 40 min à 1 heure. Saler aux 2/3 de la cuisson avec du gros sel.

    La durée de cuisson des légumes secs est très variable en fonction de la variété du légume sec, de la durée pendant laquelle il a été conservé (très secs ils cuisent moins vite), et de la dureté de l’eau (teneur en calcaire). Pour une cuisson plus rapide : utiliser des haricots de l'année (dernière récolte), ajouter de la matière grasse dans l’eau de cuisson (beurre, lard ou couennes de porc), ne saler qu'au deux tiers de la cuisson.

  • Terminer les haricots

    Laver, équeuter, essorer et hacher le persil pendant la cuisson.

    Goûter les haricots pour s’assurer de l'appoint de cuisson, ils doivent être tendres et moelleux, sans pour autant s’effriter en purée. Retirer la garniture aromatique et égoutter délicatement pour ne pas les écraser. Lier au beurre dans une calotte est rectifier l’assaisonnement.

  • Dresser

    Disposer les haricots en dôme dans un légumier et saupoudrer de persil haché.

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