Découper et parer 2 lapereaux d’1 kg chacun.
Éplucher, laver et tailler les légumes : Éplucher, laver et ciseler finement 80 g d’échalotes. Confectionner un bouquet garni avec des tiges de persil, du thym, du laurier et un petit bouquet de romarin ou de sarriette. Éplucher et laver 250 g de oignons grelot. Éplucher, laver et escaloper 250 g de petits champignons de Paris (facultatif). Éplucher et laver 2 kg de petites pommes de terre à chair ferme, les tourner de la grosseur des «pommes navarin». Éplucher, dégermer et laver 2 gousses d’ail.
Marquer la gibelotte en cuisson : Saler et poivrer les morceaux. Les faire revenir dans un petit rondeau plat avec 4 cl d’huile et 40 g de beurre. Dégraisser, ajouter les échalotes ciselées et les suer durant une minute. Flamber avec 5 cl d’eau-de-vie. Déglacer avec 2 dl de vin et le réduire presqu’à sec. Singer et torréfier la farine en plaçant le rondeau dans un four très chaud. Mélanger à la spatule. Mouiller avec 1,50 l de fond blanc (veau ou volaille). Ajouter le bouquet garni, l’ail, assaisonner et porter à ébullition. Couvrir et cuire au four à 200°C durant 45 min à 1 h.
Marquer la garniture en cuisson :
Terminer la gibelotte (20 min avant la fin de la cuisson) : La décanter et passer la sauce au chinois étamine. Ajouter les pommes de terre et poursuivre la cuisson durant une vingtaine de minutes. Vérifier l’onctuosité, l’assaisonnement et ajouter les lardons, les oignons grelot et les champignons.
Dresser la gibelotte : La dresser en dôme dans un grand légumier. Répartir équitablement la sauce et la garniture. Disposer harmonieusement les croûtons et saupoudrer sans excès de persil haché.
Remarques :
Éplucher, laver et tailler les légumes : Éplucher, laver et ciseler finement 80 g d’échalotes. Confectionner un bouquet garni avec des tiges de persil, du thym, du laurier et un petit bouquet de romarin ou de sarriette. Éplucher et laver 250 g de oignons grelot. Éplucher, laver et escaloper 250 g de petits champignons de Paris (facultatif). Éplucher et laver 2 kg de petites pommes de terre à chair ferme, les tourner de la grosseur des «pommes navarin». Éplucher, dégermer et laver 2 gousses d’ail.
Marquer la gibelotte en cuisson : Saler et poivrer les morceaux. Les faire revenir dans un petit rondeau plat avec 4 cl d’huile et 40 g de beurre. Dégraisser, ajouter les échalotes ciselées et les suer durant une minute. Flamber avec 5 cl d’eau-de-vie. Déglacer avec 2 dl de vin et le réduire presqu’à sec. Singer et torréfier la farine en plaçant le rondeau dans un four très chaud. Mélanger à la spatule. Mouiller avec 1,50 l de fond blanc (veau ou volaille). Ajouter le bouquet garni, l’ail, assaisonner et porter à ébullition. Couvrir et cuire au four à 200°C durant 45 min à 1 h.
Marquer la garniture en cuisson :
- Glacer les oignons grelot à blanc.
- Détailler 300 g de poitrine demi-sel en petits lardons, les blanchir puis les sauter à la poêle avec un peu d’huile.
- Sauter les champignons dans la graisse de fonte des lardons.
- Détailler 250 g de pain de mie en petits triangles. Les sauter au beurre clarifié ou les toaster.
Terminer la gibelotte (20 min avant la fin de la cuisson) : La décanter et passer la sauce au chinois étamine. Ajouter les pommes de terre et poursuivre la cuisson durant une vingtaine de minutes. Vérifier l’onctuosité, l’assaisonnement et ajouter les lardons, les oignons grelot et les champignons.
Dresser la gibelotte : La dresser en dôme dans un grand légumier. Répartir équitablement la sauce et la garniture. Disposer harmonieusement les croûtons et saupoudrer sans excès de persil haché.
Remarques :
- Certains professionnels cuisent les pommes de terre séparément, ajoutent un peu de crème ou de moutarde à la sauce.
- Certains chefs réservent le foie et l'utilise en fin de préparation pour lier la sauce Gibelotte.
- La Gibelotte se distingue du civet dans le fait qu'elle n'est pas liée au sang.
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