Bisque réalisée avec des écrevisses. La finition peut se faire avec les queues décortiquées en cours de cuisson, ou avec quelques coffres parés et garnis d'une farce mousseline réalisée avec de la chair d'écrevisse crue.
Progression
- Rincer et châtrer 800 g d’écrevisses. Réaliser une bisque de crustacés en les utilisant comme élément principal.
- En cours de cuisson, décanter les écrevisses et les décortiquer (toutes ou une partie). Réserver les queues. Piler les carapaces et les remettre en cuisson pour terminer l'aromatisation de la bisque.
- Au moment du service, réchauffer les queues réservées dans un peu de beurre. Les utiliser pour garnir la bisque.
Garniture à la farce mousseline
Une finition alternative consiste à garnir quelques coffres d'écrevisses avec une farce mousseline. Châtrer et décortiquer 800 g d'écrevisses supplémentaires en gardant les coffres intacts ; on ne décortique pas celles du bouillon, qui sinon serait fade. On obtient environ 150 g de chair. Réaliser une farce mousseline avec les 150 g de chair, 125 g de crème, 1 blanc d'oeuf, sel et Cayenne. La débarrasser dans une poche munie d'une douille unie. Parer les coffres et garnir l'intérieur de la queue avec la farce. Les pocher au moment du service.
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