Piquer l’arrière-train du lapereau avec de fins lardons de lard gras. L’assaisonner puis le badigeonner copieusement de moutarde à l’aide d’un pinceau. Le saupoudrer sans excès de fleur de thym et d’herbes de Provence. Le rôtir au four en l’arrosant généreusement de beurre fondu durant la cuisson. Le débarrasser, dégraisser le récipient. Déglacer avec du vin blanc et le réduire des 3/4. Ajouter de la crème épaisse, réduire à nouveau et assaisonner. Dresser l’arrière-train de lapereau et l’entourer avec la sauce.
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