Soufflet glacé à la liqueur

Ingrédients

En résumé : 8 oeufs, 480 g de sucre, 60 cl de crème, liqueur

En détails
Appareil ou pâte à bombe	160 g de jaunes d'oeufs (8), 100 g de sucre, 3 cl d'eau
Meringue italienne	260 g de blancs d'oeufs (8), sel, 80 g de sucre pour meringuer, 300 g de sucre pour le sucre cuit à 121 °C, 10 cl d'eau
Crème fouettée	60 cl de crème fleurette
Parfum	10 cl de liqueur à base d’oranges (Grand Marnier, Cointreau)
Décor (selon le parfum)	40 g de sucre glace, ou 80 g de nougatine broyée, ou 80 g de craquelin, ou roses et feuilles en sucre cuit ou en pâte d’amandes

Progression

Préparer les moules

• Réserver 2 moules à soufflé pour 4 personnes ou 8 ramequins individuels.
• S’assurer de leur parfaite propreté et disposer sur le dessus des cercles à entremets de même diamètre et de 5 à 6 cm de hauteur.
• A défaut de cercles, découper des bandelettes de papier plastifié semirigide de 8 à 10 cm de haut.
• Entourer les moules avec les bandelettes et les maintenir avec un élastique.

Réaliser l’appareil à bombe

• Cuire le sucre au boulé (120/121 °C) avec le tiers de son poids en eau.
• Clarifier les oeufs, déposer les jaunes dans la cuve d’un batteur mélangeur. Réserver les blancs pour la meringue italienne.
• Refroidir légèrement le sucre cuit, puis le verser petit à petit en un mince filet sur les jaunes en fouettant comme pour monter une génoise.
• Placer la cuve dans un bain-marie (80 à 90 °C maxi) et pocher l’appareil lentement en fouettant énergiquement jusqu’à ce que la tempéraure du mélange atteigne 50/55 °C maximum (l’appareil peut être passé au chinois).
• Sortir la cuve du bain-marie et fouetter l’appareil jusqu’à son complet refroidissement.

Réaliser la meringue italienne

Meringue italienne

Monter la crème fouettée

Ne pas trop la serrer, la monter aux 9/10ème au maximum pour qu’elle puisse s’incorporer plus facilement à l’appareil.

Réaliser l’assemblage

• Parfumer l’appareil à bombe avec la liqueur, puis l’incorporer progressivement dans la meringue italienne parfaitement refroidie.
• Soulever délicatement le mélange avec une maryse en tournant le bassin d’1/8ème de tour entre chaque coup de maryse.
• Ne pas exagérer le mélange.
• Finir d’incorporer l’appareil à bombe, puis la crème fouettée en dernier.
• S’assurer de l’homogénéité du mélange et le lisser en lui donnant délicatement un tour de fouet circulaire sans faire retomber le mélange.

Mouler les soufflés

• Garnir les moules ou les ramequins à 4 à 5 cm au dessus des bords.
• Lisser soigneusement à l’aide d’une spatule métallique, filmer et bloquer à -18°C durant 4 à 6 heures au minimum.

Dresser les soufflés

• S’assurer qu’ils soient parfaitement pris mais moelleux à coeur.
• Enlever délicatement les bandelettes de papier ou les cercles (il est possible d’utiliser un chalumeau pour les cercles).
• Saupoudrer le dessus soit avec du sucre glace, soit avec de la nougatine concassée ou du craquelin.
• Disposer les moules ou les ramequins sur des plats ronds recouverts de papier dentelle.

Remarques

• D’autres parfums peuvent être utilisés : vanille, café, chocolat, praliné, rhum, etc... Il est d’usage de réserver un peu d’appareil à bombe pour compenser le léger creux qui se forme généralement sur les gros soufflés après congélation.
• Dans le cas de l’utilisation de cercles à entremets, il est préférable de garnir séparément les moules et les cercles. Après durcissement au congélateur, placer les cercles garnis sur les moules et décercler.