Pâtes de fruits aux goûts des montagnes par Emmanuel Renaut

Ces Pâtes de fruits aux goûts des montagnes sont réalisées à partir de pousses de sapin, de l'épicéa torréfié, des noisettes et quelques herbes, d'après une recette d'Emmanuel Renaut.

Les saveurs alpestres infusées dans de l'eau de source se marient parfaitement avec le sucre pour offrir une pâte de fruits gourmande et originale.

Pâtes de fruits aux goûts des montagnes par Emmanuel Renaut

Recette des Pâtes de fruits aux goûts des montagnes

Pour
8 personnes
Préparation
Cuisson
Difficulté
Moyenne
Coût
Faible

Ingrédients

Pour 40 pièces

Infusion des montagnes

  • 1 l d'eau de source
  • QS de cumin des prés
  • QS de pousses de sapin
  • QS d'épicéa
  • QS d'herbes : sauge, sarriette...

Pâte de fruits

  • 55 g de pectine de fruits
  • 30 g d'acide citrique ou de jus de citron
  • 150 g de glucose
  • 550 g de sucre
  • 300 g de sirop noisette (1)

Enrobage

  • QS de noisettes râpées
  • QS de sucre en poudre
  • QS de carvi

Matériel

  • 1 casserole
  • 1 fouet
  • 1 sonde
  • 1 spatule
  • 1 cadre inox 20 x 20
  • 1 couteau éminceur
  • 1 planche à découper

Il vous manque quelque chose ?

Poids portionCaloriesProtéinesLipidesGlucides
100 g 280 kcal 0 g 0 g 70 g

Notes

  1. Pour enrichir les saveurs des pâtes de fruits, remplacer 200 g de sirop de noisette par un jus d'herbe ou de sapin. Le jus de sapin est préparé en infusant 100 g de pousses de sapin ou bois dans 200 g d'eau.

Progression

  • Infuser l'eau des montagnes (la veille)

    Torréfier les bourgeons d'épicéas au four à 160°C pendant quelques minutes, jusqu'à ce qu'ils soient très odorants.

    Remplir un grand bocal avec 1 litre d'eau de source et y ajouter le cumin des prés, les pousses de sapin, l'épicéa torréfié et les herbes du jardin ou sauvages.

    Laisser infuser pendant 24 h pour obtenir une eau très aromatique. Chinoiser à l'étamine.

  • Préparer la pâte de fruits

    • Préparer le cadre en prenant soin de filmer de façon étanche l'une des faces. Disposer une sur plaque à pâtisserie pour le soutenir.
    • Séparer le sucre en 2 pesées : une de 50 g pour disperser la pectine, l'autre de 500 g pour sucrer l'appareil.
    • Porter l'eau infusée et filtrée à ébullition avec une sonde ou un thermomètre à sucre immergé en permanence pour surveiller la température.
    • A 50°C, mélanger la pectine avec la pesée de 50 g de sucre et verser en pluie dans l'infusion en mélangeant au fouet.
    • A 100°C, ajouter 100 g de sirop de noisette, le glucose et le reste du sucre. Mélanger au fouet pour disperser.
    • À 104°C, ajouter l'acide citrique pour faire réagir la pectine.
    • A 105°C, ajouter le reste du sirop de noisette et remonter à 105°C puis couler rapidement dans le cadre.
  • Terminer les pâtes de fruits aux goûts des montagnes

    Réserver le cadre au réfrigérateur jusqu'à complet refroidissement. Démouler sur une planche à découper et détailler en carrés.

    Préparer un bac avec un mélange de noisettes râpées, sucre et carvi. Rouler la pâte de fruits dedans jusqu'à ce qu'elles soient bien enrobées.

    Débarrasser dans une boîte.

Variété et élégance !

Dans son restaurant, les pâtes de fruits d'Emmanuel Renaut sont réalisées à base d'eau de source, de sucre, de pectine de fruits et d'infusions aux parfums alpestres. Il en change régulièrement pour apporter des notes variées à ses convives.

Il utilise aussi la distillation de plantes pour en extraire les arômes essentiels, en remplacement des infusions de la veille. La technique de préparation est identique et apporte des parfums plus élégants et subtils.

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